Введение
Глава 1 Аналитический обзор научно-технической литературы 8
1.1 Современное состояние и задачи получения пищевых порошков 8
1.2 Применение пищевых порошков в кондитерской промышленности 23
1.3 Структурообразование пищевых порошков и анализ основных сил взаимодействия частиц 30
1.4 Активные способы модифицирования свойств пищевых порошков 43
1.5 Основные типы дисперсных структур в кондитерских массах 51
1.5.1 Коагуляционные структурообразования кондитерских масс 53
1.5.2 Коагуляционно-кристаллизационные структурообразования кондитерских масс 62
Заключение
Глава 2 Экспериментальные стенды и методики получения и исследования пищевых порошков и кондитерских масс 65
2.1 Объекты и методы исследования 65
2.2 Полупромышленная распылительная сушильная установка и методика получения пищевых порошков 66
2.3 Экспериментальная установка и методика изучения гигроскопических свойств пищевых порошков 69
2.4 Универсальная смесительно-формующая установка, методика получения и исследования кондитерских масс 72
Глава 3 Исследование структурообразования пищевых порошков и анализ значимости капиллярной составляющей силы взаимодействия частиц 76
3.1 Капиллярная составляющая сил взаимодействия частиц порошка 76
3.1.1 Расчет капиллярного взаимодействия частиц на основе моделирования границы раздела фаз тороидальной поверхностью 76
3.1.2 Расчет капиллярного взаимодействия частиц на основе моделирования границы раздела фаз «газ — жидкость» с поверхностью постоянной кривизны 89
3.1.3 Сравнительный анализ расчета капиллярного взаимодействия 4. частиц при различных типах моделирования границы раздела фаз 95
3.1.4 Количественная оценка связи между геометрическими параметрами области капиллярного взаимодействия частиц порошка и его влажностью. 99
3.2 Изучение структурно-механических и гигроскопических свойств пищевых порошков и их структурообразование 115
Глава 4 Изучение структурообразования кондитерских масс на основе пищевых порошков для разработки интенсивных способов их производства 121
4.1 Разработка интенсивного способа получения помадных конфет 121
4.1.1 Определение наиболее информативных параметров получения помадных конфет 121
4.1.2 Разработка технологических критериев получения помадных конфет 123
4.2 Разработка способов получения пралиновых конфет и карамели на основе пищевых порошков 135
4.3 Интенсификация структурообразования кондитерской массы на основе пищевых порошков при вакуумировании 139
4.3.1 Качественное обоснование влияния вакуумирования на интенсификацию процесса смешивания пищевых порошков с жидкой фазой. 139
4.3.2 Количественная оценка скорости смачивания порошков в зависимости от основных технологических параметров и степени вакуумирования 144
Выводы 149
Список использованных источников 150
Приложения 163
