Введение
1. Обзор литературы
1.1 Основные положения об идентификации и фальсификации пищевого сырья и готовой продукции 8
1.2 Виды фальсификаций мясного сырья, полуфабрикатов и готовых мясных изделий 10
1.3 Органолептические и морфологические показатели видовой принадлежности мяса и мясных продуктов 12
1.4 Физико-химические показатели видовой принадлежности мяса и мясных продуктов 15
1.5 Инструментальные методы идентификации и выявления фальсификаций видового состава мясного сырья и готовых мясных продуктов 17
1.6 Сущность полимеразной цепной реакции (ПЦР) 32
1.7 Применение метода ПЦР для видовой идентификации мясного сырья и продуктов животного происхождения 35
1.8 Количественная оценка содержания компонентов животного происхождения в составе мясного сырья, полуфабрикатов и готовых мясных изделий с использованием метода ПЦР 39
1.9 Заключение 43
2. Собственные исследования
2.1 Материалы и методы
2.1.1 Объекты исследования 46
2.1.2 Методы выделения ДНК из проб исследуемого материала 47
2.1.3 Метод полимеразной цепной реакции (амплификация ДНК) 53
2.1А Метод электрофоретического анализа продуктов ПЦР 55
2.1.5 Учет и интерпретация результатов ПЦР 58
2.1.6 Конструирование и калибровка внутренних стандартов для конкурентной ПЦР 59
2.1.7 Метод кольцепреципитации в капиллярах 60
2.1.8 Метод иммунодиффузии с бумажными дисками 63
2.2. Результаты исследований
2.2.1 Разработка и испытание однолокусных и мультилокусной ПЦР-тест-систем для видовой идентификации тканей крупного рогатого скота, свиней и кур в составе мясного сырья и готовых мясных продуктов...65
2.2.1.1 Подбор ДНК-мишени, конструирование видоспецифичных праймеров и выбор метода экстракции ДНК 66
2.2.1.2 Оптимизация процесса амплификации в однолокусных и мультилокусной ПЦР 72
2.2.1.3 Изучение специфичности и чувствительности однолокусных и мультилокусной ПЦР 83
2.2.1.4 Конструирование контролей работы однолокусных и мультилокусной ПЦР-тест-систем 87
2.2.2 Разработка методики конкурентной ПЦР для количественной оценки содержания компонентов животного происхождения в составе мясного сырья, полуфабрикатов и готовых мясных изделий 105
2.2.2.1 Конструирование внутренних стандартов для постановки конкурентной ПЦР 107
2.2.2.2 Калибровка внутренних стандартов и определение точек эквивалентности для количественного определения ДНК крупного рогатого скота, свиней и кур методом конкурентной ПЦР 109
2.2.3 Изучение влияния технологической обработки мясного сырья на эффективность различных методов видовой идентификации 117
2.2.3.1 Влияние условий хранения мясного сырья на эффективность иммунологических и ПЦР методов видовой идентификации 119
2.2.3.2 Влияние термической обработки мясного сырья на эффективность иммунологических и ПЦР методов видовой идентификации 125
2.2.4 Обсуждение результатов исследования 132
3. Выводы 162
4. Практические предложения 163
5. Список литературы
