Введение
1. Классификация и история происхождения вафельных изделий. Перспективные направления развития ассортимента 9
2. Технология приготовления фигурных вафельных изделий 14
2.1 Используемое сырье и основные рецептуры на традиционные фигурные вафельные изделия 14
2.2 Общая характеристика и технология приготовления сладкого вафельного теста 15
2.3 Выпечка и охлаждение вафельных листов 17
2.4 Формование и охлаждение вафельных изделий 17
3. Традиционные и перспективные компоненты рецептуры сладкого вафельного теста 18
3.1 Традиционные компоненты вафельного теста 18
3.2. Перспективные компоненты рецептур в производстве сладких вафель диетического назначения 21
3.2.1. Подслащивающие вещества, их классификация и основные требования предъявляемые к ним 22
3.2.2. Использование других видов муки при производстве вафельных полуфабрикатов для диетического питания. Возможность применения нетоксичных при целиакии сортов овса в безглютеновом питании 35
4. Физико-химические процессы, происходящие при замесе вафельного теста и выпечке вафель. Влияние компонентов 49
4.1. Коллоидно-химические процессы, происходящие при замесе сладкого вафельного теста из пшеничной и других видов муки 49
4.2. Влияние других видов муки и сахарозаменителей на технологические свойства вафельного теста 54
4.3. Процессы, происходящие при выпечке вафельных изделий 57
5. Основные пути дальнейшего развития вафельного производства 59
6.Постановка задач исследования 63
Объекты и методы исследований 65
1. Объекты исследований 65
2. Методы исследований. 66
2.1 Методы исследований технологических свойств вафельного теста и готовых вафельных полуфабрикатов 66
2.2 Биохимические методы исследований 74
Экспериментальная часть 16
1. Элекгрофоретический анализ авенинов овса различных сортов 16
2. Классификация и обоснование выбора подслащиваюпщх веществ 77
3. Исследование реологических свойств вафельного теста приготовленного из пшеничной и овсяной муки с полной заменой сахарозы на структурообразующие сахарозаменители 79
3.1. Оценка влияния сортовых особенностей зерна овса и способа получения муки на реологические свойства вафельного теста 80
3.2. Исследование вязкости вафельного теста из пшеничной и овсяной муки при начальном значении градиента скорости 83
3.3. Определение касательного напряоюения образцов теста из пшеничной и овсяной муки при градиенте скорости равном нулю 86
3.4. Исследование изменения вязкости вафельного теста из пшеничной и овсяной муки при различных значениях градиента скорости... 88
4. Исследование влияния структурообразующих сахарозаменителей на текстурные свойства вафельных изделий приготовленных на пшеничной и овсяной муке 92
4.1. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах
вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель пластичности 92
4.2. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах вафель
из пшеничной и овсяной муки на время и температуру затвердевания 97
4.3. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель хрупкости 104
4.4. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель намокаемости 115
4.5. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель плотности 119
5. Разработка рецептур и технологии приготовления диетических фигурных вафельных изделий на пшеничной и овсяной муке с сахарозаменителями 124
5.1 Разработка рецептур 125
5.2 Структурно-механические и органолептические показатели качества разработанных изделий 132
5.3 Пищевая и энергетическая ценность диетических вафельных изделий...135
Выводы и рекомендации 139
Список литературы
