Введение
Глава 1. Современное состояние проблемы и задачи исследования 11
1.1. Физико-химические характеристики растительных и молочных белков 11
1.2. Анализ поведения белков в растворах 19
1.3. Анализ методов и технологий извлечения белков из растительного и молочного сырья 29
1.4. Задачи исследования 48
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследования 49
2.1.1. Зернобобовая культура нут 49
2.1.2 Творожная сыворотка 56
2.1.3. Электролиты 59
2.1.4. Электроды 59
2.2. Методика подготовки растворов нута и творожной сыворотки 61
2.3.Ячейка для извлечения белков методом электрофлотации 62
2.4 Ячейка для извлечения белков методом электрофлотокоагуляции 62
2.5. Метод циклической вольтамперометрии 65
2.6. Методика определения знака заряда коллоидных частиц с помощью метода электрофоретического зонда 68
2.7. Метод определения электрохимического потенциала 69
2.8. Метод определения изоэлектрической точки белков 71
2.9 Физико-химические методы исследования 72
2.10. Методика статистической обработки экспериментальных данных 74
Глава 3. Исследование процессов извлечения белков из растворов нута и творожной сыворотки методом электрофлотации
3.1. Влияние режима электрофлотации на степень извлечения белков нута и творожной сыворотки 76
3.2. Определение кинетических закономерностей процесса извлечения растительных и сывороточных белков методом электрофлотации 78
Глава 4. Исследование и оптимизация процессов извлечения белков из растворов нута и творожной сыворотки методом электрофлотокоагуляции 85
4.1. Влияние конструкции ячейки на степень извлечение белков 85
4.2 Влияние режима электрофлотокоагуляции на степень извлечения белков нута и творожной сыворотки 88
4.3. Определение кинетических закономерностей процесса извлечения растительных и сывороточных белков в режиме электрофлотокоагуляции 94
4.3.1.Закономерности адсорбционно-электрохимического поведения растительных белков при работе ячейки в режиме электрофлотокоагуляции 94
4.3.2. Закономерности адсорбционно-электрохимического поведения творожной сыворотки при работе ячейки в режиме электрофлотокоагуляции 97
4.3.3. Особенности кинетики адсорбционно-электрохимического поведения смеси белков творожной сыворотки и нута 100
4.3.4. Влияние природы материала рабочего электрода на адсорбционно-электрохимическое поведение белков 110
4.3.5. Кинетические закономерности адсорбционно-электрохимического поведения белков на электроде из стеклоуглерода в режиме
электрофлотокоагуляции 128
Глава 5. Разработка технологий и оборудования для электрофлотокоагуляционного извлечения белков из растительного и молочного сырья 144
5.1. Разработка многокамерной электрофлотокоагуляционной установки для извлечения белков из растворов 144
5.2. Технология получения изолята белков нута и концентрата сывороточных белков с использованием многокамерной электрофлоткоагуляционной установки 146
6. Исследование физико-химических и функциональных свойств белковых изолятов и концентратов и их использование в пищевом производстве 154
6.1. Физико-химические и функциональные свойства полученных белковых продуктов 154
6.2. Использование изолятов белков нута в консервных и колбасных продуктах 157
Заключение 165
Список используемых источников
