Введение
1. Аналитический обзор 10
1.1. Производство продукции «здорового питания» - перспективное на правление 21 века 10
1.1.1. Классификация, роль и значение на рынке добавок к пище 12
1.1.2. Пробиотики - как особая форма добавок к пище 16
1.1.3. Свойства бифидобактерий и лактобактерий и механизм их воздействия на здоровье человека 18
1.2. Аспекты разработки добавок к пище 22
1.2.1. Обоснование требований к подбору состава микрофлоры в пищевых добавках с пробиотическими свойствами 23
1.2.2. Идентификация пробиотических культур с использованием молеку-лярно-генетических характеристик 24
1.2.3. Конструирование питательных сред для развития пробиотических культур микроорганизмов 28
1.2.4. Основы периодического и непрерывного культивирования 33
1.3. Обоснование перспективности выбранного направления, формулиро
вание цели и задач работы 37
2. Организация эксперимента, изучаемые объекты и методы исследований 39
2.1. Организация эксперимента 39
2.2. Объекты исследований 41
2.3. Материалы и питательные среды 41
2.4. Методы исследований 43
2.4.1. Биохимические методы исследований 43
2.4.2. Микробиологические методы исследований 48
2.4.3. Генетические методы исследований 49
2.4.4. Математические методы 54
3. Характеристика микробиологического состава пробиотической добавки 55
3.1. Изучение комплекса свойств и подбор ацидофильных бактерий 55
3.2. Определение способности штаммов Streptococcus salivarius subsp. thermophilus к продуцированию биологически активных веществ 59
3.3. Исследование генетических характеристик стартовых культур микроорганизмов 65
3.4. Исследование взаимодействия бактерий, входящих в микробиальный состав добавки 71
4. Разработка технологии пищевой добавки 77
4.1. Исследование влияния состава синтетических питательных сред на накопление биомассы бифидобактерий 77
4.2. Исследование развития пробиотических культур в условиях полунепрерывного культивирования 80
4.3. Разработка технологии пробиотической добавки на основе органических питательных сред 85
4.3.1. Исследование влияния биологического фактора на развитие пробиотических культур в ходе технологического процесса 85
4.3.2. Изучение влияния рН среды на скорость роста ацидофильных бактерий 89
4.3.3. Исследование развития бифидобактерий на органической питательной среде различного состава 93
4.4. Аппроксимация результатов исследований 107
4.5. Сравнительный расчет себестоимости комплексной органической питательной среды 114
5. Изучение показателей качества в процессе хранения пробиотической добавки к пище 116
5.1. Исследование состава микрофлоры добавки в процессе хранения .116
5.2. Изучение антагонистического действия пищевой добавки в процессе хранения 118
5.3. Исследование перевариваемости пищевой добавки 120
Выводы 122
Библиографический список 124
Приложения 137
