Введение
Глава 1. Состояние вопрос а 6
1.1. Роль продуктов питания функционального назначения в улучшении здоровья населения
1.2. Биологически активные добавки, используемые в производстве продуктов функционального назначения 18
1.3. Современное состояние технологии производства муки и крупы из ячменя 30
1.3.1. Характеристика ячменя - как сырья для производства муки и крупы 30
1.3.2. Методы гидротермической обработки зерна ячменя и их влияние на изменение технологических свойств 38
Глава 2 Материалы и методы исследований 49
2.1. Объекты исследований и постановка экспериментов 49
2.2. Методы исследований. 51
Глава 3 Экспериментальная часть 55
3.1. Влияние ВТО на технологические и структурно-механические свойства зерна ячменя
3.1.1. Влияние ВТО на технологические свойства 55
3.1.2. Влияние ВТО на структурно-механические свойства 60
3.2. Влияние параметров ВТО на биохимические свойства ячменя 63
3.2.1. Изменение активности ферментов 63
3.2.2. Изменение углеводного комплекса 69
3.2.3. Изменение белкового комплекса 78
3.2.4. Изменение липидного комплекса 82
3.3. Влияние ВТО на содержание водорастворимых веществ 83
3.4. Исследование минерального состава ядра ячменя после ВТО 85
3.5. Изменение микробиологической характеристики зерна ячменя под действием ВТО 88
Глава 4 Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя 90
4.1. Обоснование рецептуры и разработка технологической схемы 90
4.2. Медико-биологические испытания продукта функционального назначения 95
4.3. Исследование изменения качества питательной смеси в зависимости от сроков хранения
Выводы 100
Список литературы 102
Приложения 117
