Введение
Глава 1. Литературный обзор 9
1.1. Классификация видов мороженого 9
1.2. Технологический процесс производства мороженого 11
1.3 Основные компоненты мороженого 13
1.4. Влияние компонентов мороженого на качество и стабильность продукта 15
1.5. Новые тенденции в производстве мороженого 17
1.6. Замена молочных белков 19
1.7. Замена сахара 19
1.8. Применение комбинированных стабилизаторов-эмульгаторов 20
1.9. Физический механизм гомогенизации 21
1.10. Механизм образования скоплений жировых шариков при гомогенизации смесей мороженого 24
1.11. Влияние гомогенизации на взбиваемость 26
1.12. Фризерование 26
1.13. Кристаллизация смесей мороженого 27
1.14. Дестабилизация в процессе замораживания 28
1.15. Влияние состава смеси на взбиваемость 29
1.16. Оборудование для фризерования. Фризеры периодического и непрерывного действия. Производительность фризера 30
Выводы по обзору 35
Глава 2. Методика постановки эксперимента. объекты и методы исследования 37
2.1. Постановка эксперимента 37
2.2. Методы исследований 38
2.2.1. Определение степени деэмульгирования по методу Желтакова 40
2.2.2. Определение коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жидкость-жидкость методом вытекания жидкости из круглой трубки. Теория метода и описание установки 41
Глава 3. Основные теоретические положения процесса гомогенизации 44
3.1. Физико-химический механизм гомогенизации 44
3.2. Физический механизм гомогенизации. Расчет среднего диаметра жировых шариков после гомогенизации 49
3.3. Определение коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жир-водный раствор.
Глава 4. Основные теоретические положения процесса фризерования 60
4.1. Физико-химический механизм фризерования 60
4.2. Физико-математическая модель процесса фризерования 64
Глава 5.Обсуждение экспериментальных результатов 69
5.1. Влияние жидких растительных масел на качество мороженого 69
5.2. Влияние типа стабилизатора-эмульгатора на качество мороженого .74
5.3. Влияние времени созревания на качество мороженого 77
5.4. Влияние количества глюкозы на качественные показатели мороженого 85
5.5. Влияние температуры фризерования на скорость таяния мороженого 88
Выводы по работе 90
Список использованных источников 92
Приложения 99
