Введение
1 Введение 4
1.1 Актуальность темы 4
1.2 Научная новизна 6
1.3 Практическая значимость .7
1.4 Апробация работы 8
1.5 Публикации .9
1.6 Личный вклад соискателя .9
1.7 Объем и структура диссертации .9
2 Обзор литературы .10
2.1 Пути развития окислительных процессов в жировых продуктах .10
2.1.1 Автоокислительные процессы в маслах и жирах 10
2.1.2 Развитие процессов ферментативного окисления 13
2.1.3 Развитие окислительных процессов при термической обработке .17
2.2 Токсикологическая характеристика продуктов окисления масел и жиров .19
2.2.1 Токсикологическая характеристика продуктов гидролиза триглицеридов 19
2.2.2 Токсикологическая характеристика липидных пероксидов 21
2.2.3 Токсикологическая характеристика низкомолекулярных карбонильных соединений. 22
2.2.4 Токсикологическая характеристика термически окисленных масел
2.3 Методы регулирования окислительных процессов 31
2.4 Нормативное регулирование в области контроля качества и безопасности масложировых продуктов
2.4.1 Нормативное регулирование в области контроля окислительной порчи масел, жиров и жировых продуктов .38
2.4.2 Нормативное регулирование процессов жарки во фритюре 39
2.5 Выводы .43
3 Материалы и методы 44
3.1 Характеристика используемых материалов и реактивов .44
3.1.1 Масла и жиры 44
3.1.2 Антиоксиданты 44
3.1.3 Модели липоксигеназы и лигандов
3.2 Методы определения гигиенических показателей жировых продуктов 46
3.3 Методы определения окислительной стабильности жировых продуктов .47
3.4 Методы инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье 48
3.5 Методы определения общих полярных веществ 48
3.6 Процедура жарки картофеля в лабораторных условиях 49
3.7 Процедура жарки картофеля в производственных условиях 50
3.8 Процедура исследований фермент-лигандных комплексов методом молекулярного докинга 50
3.9 Методы статистической обработки экспериментальных данных .51
4 Результаты исследований и их обсуждение 52
4.1 Разработка объектно-ориентированной базы данных химического состава растительных и животных масел и жиров .52
4.2 Анализ гигиенических показателей качества и безопасности при окислении дисперсных жировых продуктов 61
4.3 Разработка принципа дифференциальной оценки развития процессов перекисного окисления липидов .66
4.4 Анализ индикаторов для оценки гигиенических рисков при использовании фритюрных жиров 72
4.5 Разработка метода выполнения измерений общих полярных веществ во фритюрных жирах 95
4.6 Скрининговые исследования активности ингибиторов липоксигеназы-1 сои .98
4.7 Выявление взаимосвязи между структурой и способностью флавоноидов к ингибированию липоксигеназной активности 1 5
Выводы .109
6 Список сокращений .111
7 Список литературы
