Введение
1. Обзор литературы 8
1.1 .Рожь - основное сырье для спиртового производства 8
1.1.1. Производство зерна ржи агропромышленные аспекты 8
1.1.2.Особенности переработки зерна ржи в спиртовом производстве 9
1.2. Строение и биохимический состав зерна ржи 10
1.2.1. Особенности строения и состава зерна ржи 10
1.2.2. Амилолитические ферменты 18
1.2.3. Протеолитические ферменты 22
1.3. Ферментные препараты, используемые в технологии спиртового производства 26
1.3.1. Амилолитические ферментные препараты 29
1.3.2. Протеолитические ферментные препараты 30
1.3.3. Цитолитические ферментные препараты 33
1.4. Фитазы - ферменты, гидролизующие фитин 34
1.4.1. Фитазы растений 34
1.4.2. Микробные фитазы 36
1.5. Способы подготовки крахмалосодержащего сырья к сбраживанию 44
1.5.1. Режимы механико-ферментативной обработки сырья 46
1.6. Влияние состава сусла на эффективность процесса его сбраживания ...51
1.6.1. Обмен углеводов 52
1.6.2. Обмен белков 53
1.6.3. Фосфорный обмен 55
2. Экспериментальная часть 59
2.1. Методы исследования 59
2.1.1. Определение физических и химических показателей зерна ржи 59
2.1.2. Определение массовой доли редуцирующих Сахаров 59
2.1.3. Определение белка по методу Лоури 60
2.1.4. Определение фракционного состава белков 61
2.1.5. Определение содержания фитина 62
2.1.6. Определение фитазной активности колориметрическим методом...64
2.1.7. Фракционирование белков методом гель-хроматографии 65
2.1.8. Определение видимой доброкачественности сусла 67
2.1.9. Исследование динамики сбраживания сусла 67
2.1.10. Определение концентрации спирта и массовой доли экстрактивных веществ в бражке 67
2.1.11. Определение побочных продуктов брожения методом газовой хроматографии 68
2.2. Характеристика исследуемого образца зерна ржи по физическим и химическим показателям 70
2.3. Исследование фитазного комплекса зерна ржи 71
2.3.1. Выделение фитазы из оболочек зерна ржи 74
2.3.2. Очистка фитазы ржи с помощью метода гель-хроматографии 77
2.3.3. Определение оптимальных условий действия зерновой фитазы 81
2.4. Характеристика ферментного препарата фитазы микробного происхождения 84
2.4.1. Фракционирование ферментного препарата фитазы методом гель-хроматографии 84
2.4.2. Определение оптимальных условий действия микробной фитазы...86
2.5. Получение ржаного сусла с использованием зерновой и микробной фитазы 90
2.5.1.Разработка метода оценки степени растворения крахмала 90
2.5.2.Получение сусла с использованием зерновой фитазы 97
2.5.3. Получение сусла с использованием микробной фитазы 109
2.6. Исследование процесса сбраживания ржаного сусла, полученного с использованием зерновой и микробной фитаз 115
2.6.1. Изучение динамики накопления диоксида углерода на модельных опытах 116
2.6.2. Влияние расы спиртовых дрожжей на динамику выделения диоксида углерода при сбраживании сусла, полученного с использованием эндогенной и микробной фитаз 127
2.6.3. Анализ зрелой бражки по содержанию этилового спирта 134
2.6.4. Анализ зрелой бражки по содержанию летучих веществ 137
Выводы 143
Литература 146
