Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Структура и консистенция молочных продуктов - показатель качества 9
1.2. Изменения консистенции молочных продуктов при технологической обработке 15
1.2.1. Классификация реологических молочных продуктов и их основные структурно-механические свойства 16
1.2.2. Жидкие слабоструктурированные ньютоновские (условно) молочные продукты 19
1.2.3. Жидкие неньютоновские молочные продукты 25
1.2.4. Вязко-пластичные молочные продукты 31
1.2.5. Упруго-эластичные молочные продукты 38
1.3. Влияние добавок на консистенцию молочных продуктов 41
1.4. Приборы и устройства для измерения реологических характеристик молочных продуктов на различных этапах производства 48
1.5. Характеристики плодово-ягодных добавок, используемых при создании молочных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами 58
Заключение по главе 1. Цель и задачи настоящего исследования 61
Глава 2. Организация эксперимента, объекты, методы и приборы для исследований 64
2.1. Объекты исследований и схема проведения эксперимента 64
2.2. Методы исследования химико-технологических характеристик молока и молочных продуктов 64
2.2.1. Определение содержания влаги (влажности) и сухого вещества 64
2.2.2. Определение массовой доли жира 68
2.2.3. Определение массовой доли белка 68
2.2.4. Определение массовой доли сахара (сахароза), общего сахара (сахароза, лактоза, глюкоза и фруктоза) 69
2.2.5. Определение массовой доли золы 71
2.2.6. Определение наличия фруктов в смесях 71
2.2.7. Определение рН молочных продуктов 71
2.2.8. Определение плотности 72
2.3. Приборы и методики по определению структурно механических ха
рактеристик молока и молочных продуктов 74
2.3.1. Методика определения сдвиговых характеристик слабоструктурированных жидкообразных и ньютоновских систем 74
2.3.2. Приборы и методики для определения СМХ слабоструктурированных и вязкопластичных молочных продуктов 76
2.3.3. Определение текучести нетомогенньїх продуктов 86
2.3.4. Приборы и методики для определения структурно-механических характеристик вязкопластичных и упруго эластичных молочных продуктов 87
2.3.4.1. Универсальная испытательная машина "Инстрон" и методика определения пенетрационных характеристик молочных продуктов 87
2.3.4.2. Емкостной пенетрометр 88
2.3.4.3. Пенетрометр для определения статического ПНС марки ПМДП 90
2.3.4.4. Пенетрометр для определения ПНС марки ППМ- 4М 94
Глава 3. Разработка математических моделей для прогнозирования физико-химических свойств молока и сливок 99
3.1. Физико-химические характеристики молока 99
3.1.1. Определение вязкости натурального и восстановленного молока при различном содержании жира 99
3.1.2. Определение химического состава молока и влияние его на вязкость ЮЗ
3.1.3. Комплексные исследования по изучению влияния температуры и химического состава молока на его вязкость 106
3.1.4. Разработка математической модели для прогнозирования вязкости молока в зависимости от содержания в нем белка и жира при различной температуре 112
3.1.5. Изучение влияния химического состава на плотность молока 113
3.1.6. Комплексное влияние на плотность молока температуры и его химического состава 121
3.2. Физико-химические характеристики сливок 127
3.2.1. Разработка математической модели для прогнозирования вязкости сливок в зависимости от их жирности 127
3.2.2. Разработка упрощенной математической модели прогнозирования эффективной вязкости сливок в зависимости от температуры и их жирности 131
3.2.3. Разработка уточненной математической модели прогнозирования эффективной вязкости сливок в зависимости от температуры и их жирности 141
Слабоструктурированные жидкообразные сливки 141
Вязкопластичные сливки 153
3.2.4. Прогнозирование физико-химических характеристик сливок 160
Глава 4. Реологические и реометрические исследования по определению консистенции слабоструктурированных, вязкопластичных и пластич- ных молочных систем методом пенетрации 169
4.1. Реологические и реометрические исследования сливок в зависимости от их структуры 170
4.2. Реологические и реометрические исследования белковой обезжиренной массы в зависимости от ее структуры 177
4.3. Реологические исследования белковой обезжиренной массы в зависимости от содержания в ней сахара ...183
Глава 5. Создание компьютерной информационно справочной программы для составления рецептур многокомпонентных молочных продуктов 187
5.1. Разработка банка данных физико-химических характеристик молочных продуктов 187
5.2. Разработка компьютерной программы для создания рецептур молочных продуктов .196
5.3. Практическое применение функционирования компьютерной информационно-справочной системы по составлению рецептур продуктов для
предприятий молочной промышленности 199
Выводы 203
Библиографический список
