Введение
Глава 1 Состояние проблемы применения СВЧ волн для тепловой обработки композиций из органических материалов пищевого назначения 14
1.1 Перспективы применения СВЧ техники и развитие СВЧ термической обработки диэлектрических материалов 14
1.2 Использование сверхвысокочастотного нагрева для обработки органических материалов пищевого назначения 25
1.3 Обоснование выбора материала для исследований и определение его параметров 33
1.4 Выводы 47
1.5 Постановка задач исследований. Общий план выполнения работы 49
Глава 2 Определение исходных данных для разработки модели и обоснования рациональных режимов СВЧ термической обработки композиций из органических материалов на примере мясных рубленых кулинарных изделий с добавлением муки нута 52
2.1 Объекты и методы исследования, постановка эксперимента 52
2.1.1 Объекты и предмет исследования 52
2.1.2 Методы исследования 52
2.2 Исследование теплофизических параметров мясных рубленых изделий с добавлением муки нута 56
2.3 Исследование зависимости динамики теплофизических параметров мясных кулинарных изделий с мукой нута от степени измельчения мяса 60
2.4 Исследование электрофизических параметров фаршевых систем с добавлением муки нута 64
2.5 Составление критериальных уравнений, описывающих процесс термической обработки фаршевых систем стандартной и предлагаемой рецептур 66
2.6 Выводы 70
Глава 3 Модель теплового воздействия СВЧ излучения на неоднородные по структуре и свойствам композиции из органических материалов пищевого назначения 72
3.1 Модель СВЧ нагрева композиций из органических материалов.. 72
3.2 Модифицирование критериального уравнения процесса термической обработки мясных фаршевых систем с добавкой муки нута применительно к использованию СВЧ излучения 75
3.3 Выбор частоты СВЧ излучения по критерию минимальных потерь поглощенной мощности при требуемой толщине образца с учетом изменения плотности изделия с ростом температуры 79
3.4 Удельная мощность СВЧ термической обработки композиций из органических материалов и ее связь с затратами энергии 81
3.5 Выводы 86
Глава 4 Экспериментальное исследование влияния СВЧ нагрева на структуру композиций из органических материалов и их компоненты 88
4.1 Экспериментальное исследование влияния удельной мощности СВЧ излучения на кинетику температуры изделия и состояние его структуры 88
4.2 Экспериментальное исследование влияния метода термической обработки фаршевых систем с добавкой муки нута на их пористо-агломерированную структуру 98
4.3 Влияние СВЧ термической обработки на частицы муки нута 106
4.4 Физическая модель СВЧ термического воздействия на материалы, неоднородные по структуре и составу 112
4.5 Выводы 115
Глава 5 Практическая реализация результатов исследований технологии СВЧ термической обработки композиций из органических материалов 118
5.1 Определение рациональных технологических режимов равномерной СВЧ термической обработки композиционных мясных рубленых изделий 118
5.2 Обоснование требований к промышленной установке для равномерной СВЧ обработки композиций из органических материалов 123
5.3 Разработка предложений по конструированию промышленной СВЧ установки для равномерной термической обработки изделий из композиций органических материалов 126
5.4 Исследование влияния СВЧ обработки и состава композиций органических материалов на их потребительские характеристики 134
5.4.1 Сохранность в замороженном состоянии и органолептические показатели 134
5.4.2 Исследование динамики микробиологических показателей в зависимости от продолжительности хранения и метода обработки 137
5.5 Общая схема технологии приготовления мясных рубленых изделий с добавкой муки нута с окончательной равномерной СВЧ термической обработкой 138
5.6 Технико-экономическая оценка разработанной технологии 139
5.7 Выводы 150
Заключение 152
Список литературы 155
