Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Безотходная технология переработки молока 7
1.2.Кисломолочные продукты 16
1.2.1. Микробиологические основы производства кисломолочных продуктов 19
1.2.2. Биохимические основы производства кисломолочных продуктов 29
1.2.3. Роль производства кисломолочных продуктов в безотходной технологии переработки молока 31
1.2.4. Якутские национальные кисломолочные продукты 33
1.2.5. Состояние производства кисломолочных продуктов в PC (Я) 36
Глава 2. Результаты собственных исследований 40
2.1. Объекты и методы исследований 41
2.2. Производство молока в Республике Саха (Якутия) 52
2.3. Технология производства «Тар» 64
2.3.1. Микробиологические основы производства «Тар» 76
2.3.2. Биохимические основы производства «Тар» 89
2.4. Биохимический состав ягод 91
2.5. Биохимическая оценка качества кисломолочного продукта «Тар» 96
2.6. Эффективность производства кисломолочного продукта «Тар» 102
Обсуждение результатов исследования 103
Выводы 107
Предложения производству 108
Литература 109
Приложения
