Введение
Глава 1. Общэя характеристика процесса образования термообратимых гелей 10
Глава 2. Молекулярная структура анионных полисахаридов и ее связь с процессом гелеобразования. 12
Глава 3. Механизм геле образования сульфа тированных талавтанов 28
Глава 4. Существующие представления о природе гелеобразного состояния пектинов. 40
4.1. Характеристика молекулярной структуры пектина 40
4.2. Гелеобразное состояние высокоэтерифицироваяных пектинов 50
Раздел 1. Объекты и методы исследования
1.1. Объекты исследования
1.1.1. Пектины разной степени этерифинации 60
1.1.2. зе -каррагинан. 63
1.1.3. $урцелларан и % -фурцелларая 64
1.1.4. Мальтодекстрин 65
1.1.5. Желатина 65
1.2. Методы исследования. 65
1.2.1. Измерение кругового дихроизма 65
1.2.2. Поляриметри 67
1.2.3. Измерение светорассеяния 68
1.2.4. Кондуктометрическов титрование 69
1.2.5. Снектротурбидимвтрия 69
1.2.6. Исследование ползучести гелей 70
1.2.7. Определение температуры геле образования 71
1.2.8. Определение температуры плавления гелей 72
1.2.9. Щтематическая обработка результатов измерений 73
Раздел 2. Результаты и их обсуждение 74
Глава 1. Исследование структуры растворов пектина разной степени этерификации
1.1. Исследование структуры пектинов в разбавленных растворах методом упругого свето рассеяния. 74
1.1.1. Результаты измерений 75
1.1.2. Влияние гель-фракции 77
1.1.3. Степень полимеризации пектина разной степени этерификации 79
1.1.4. Зависимость второго вириального коэффициента от степени этерификации пектина 79
1.1.5. Жесткость цепи пектина и ее зависимость от степени этерификации 87
1.1.6. Выводы 94
1.2. Исследование структуры пектина в разбавленных и полуразбавленных растворах методом 94
1.2.1. Обзор литературы 94
1.2.2. Спектры ЦД разбавленных водных растворов. 94
1.2.3. Влияние вачвства растворителя на спевтры 101
1.2.4. Обсуждение 112
1.2.5. Выводы 117
1.3. Исследование структуры певтина в полуразбав-лвняых растворах методом еде в троту рбидиме дурий 119
1.4. Завлгочение. О роли степени этерифивации в ; процессе геле образования певтина 133
Глава 2. Структурирование в растворах зє -каррагшана 136
Сопоставление температурных областей существования гелеобразного состояния и спиральной вонформации мавромолевул 136
Глава 3. Исследование ползучести гелей анионных полисахаридов 152
3.1. Феноменологичесвие харавтеристиви процессаползучести гелей. 154
3.1.1. Параметры обратимой деформации гелей 159
3.1.2. Шраметры необратимой деформации гелей 172
3.2. Харавтерные черты релавсашюнных процессов в гелях 176
3.3. Термодинамичесвие параметры распада узлов сетки гелей 181
3.4. Кооперативный и невооперативный механизм геле образования 185
3.5. Общая харавтеристива процесса течения гелей 192
3.6. Выводы 193
Раздел 3. О практическом ишояьзовании результатов исследования 195
1. Вывод зависимости степени переохлавдения от параметров зародыша с квадратным поперечным сечением 201
2. Вывод уравнения для расчета теоретической зависимости молекулярной эллиптичности от рН 203
3 Метод расчета кулоновской составляющей второго вириального коэффициента растворов полиэлектролитов 204
4. Метод расчета энтропии распада узлов сетки термообратимых гелей. 207
5. Оптимизация процессов получения мармелада на основе высоко верифицированного пектина и фурцелларана 212
Библиография 223
