Введение
Глава 1. Обзор научно-технической литературы 6
1.1. История и современное состояние общественного питания в России 6
1.2. Подходы к оценке потребительских свойств полуфабрикатов высокой степени готовности 12
1.3. Методология структурирования функции качества 17
1.4. Обзор современных технологий и оценка их влияния на качество и безопасность полуфабрикатов высокой степени готовности 24
1.5. Системы управления качеством и безопасностью в международной практике 29
Глава 2. Методологические подходы к организации научного исследования 38
2.1. Объекты и методы исследования 38
2.2. Схема организации исследования 39
2.3. Инструменты качества, использованные в работе 40
2.4. Разработка анкет целевого назначения 43
Глава 3. Формирование конъюнктуры показателей качества и безопасности полуфабрикатов высокой степени готовности 46
3.1. Анализ удовлетворённости потребителей выпускаемым продуктом 46
3.2. Анализ потребительского рынка полуфабрикатов высокой степени готовности 52
3.3. Структурирование функции качества 57
3.4. Разработка информационно-матричной модели управляемых параметров технологического процесс производства полуфабрикатов высокой степени готовности 62
Глава 4. Анализ и оценка опасностей при производстве полуфабрикатов высокой степени готовности 68
4.1. Разработка элементов системы ХАССП. Анализ опасных факторов 68
4.2. Создание плана по качеству и безопасности 81
Глава 5. Разработка механизма управления качеством и безопасностью с учётом требований потребителей 89
5.1. Сравнительный анализ требований интегрируемых стандартов 89
5.2. Процессы управления качеством и безопасностью с учётом требований потребителей 95
5.3. Разработка алгоритма внедрения механизма управления качеством и безопасностью с учётом требований потребителей в СМК на основе ИСО 9001:2008 101
5.4. Оценка экономической результативности внедрённого механизма 107
Выводы 109
Список использованной литературы 110
Приложения 126
