Введение
I Обзор литературы 9
1 Бактериальная контаминация - основной показатель качества мяса 9
2 Источники и видовой состав микробной контаминации продуктов убоя скота 10
2.1 Эндогенная контаминация парного мяса 11
2.2 Экзогенная контаминация парного мяса 12
2.3 Микрофлора охлаждённого мяса 15
2.4 Микрофлора замороженного мяса 16
3 Контроль качества санитарной обработки при производстве мяса 18
4 Современные методы оценки микробиологического статуса мяса, а также контрольных критических точек мясоперерабатывающего предприятия, на основе учёта общей бактериальной обсеменённости (КМАФАнМ) 20
4.1 Прямые методы (подсчёт КОЕ и бактериальных клеток) 22
4.2 Непрямые (косвенные) методы 32
5. Каталазные методы, использующиеся в бактериологической практике 47
II Собственные исследования 56
1. Материалы и методы исследований 56
2. Разработка метода RID А АТФ для определения санитарно-гигиенического состояния мясоперерабатывающих предприятий 69
3. Разработка метода определения свежести мяса на основе ферментативной активности бактериальных контаминантов 84
3.1 Разработка перманганатометрического метода определения количества каталазы в мясе 84
3. 2 Разработка метода определения количества каталазы в мясе и мясопродуктах по скорости распада определённого количества Н202 97
Обсуждение результатов 113
Выводы 125
Список использованной литературы 128
Приложения 142
