Введение
2. Обзор литературы 8
2.1. Современное состояние требования к качеству и безопасности мяса 8
2.2. Технология убоя и охлаждения туш животных, их влияние на качество мяса 19
2.2.1. Технология убоя и ее влияние на качество мяса 19
2.2.2. Охлаждение мяса и его хранение в охлажденном виде 24
2.3. Биохимические и микробиологические процессы, протекающие в мясе в период охлаждения и хранения 35
2.4. Методы и средства гигиенической обработки туш животных и их влияние на сроки хранения мяса в охлажденном виде 45
3. Материалы, методика и методы исследований 53
4. Результаты исследований 62
4.1. Пролонгирование сроков хранения мяса-баранины в охлажденном виде 62
4.1.1. Клинико-физиологическое состояние овец перед убоем 62
4.1.2. Гигиеническая оценка мяса-баранины по показателям безопасности 63
4.1.3. Влияние обработки крупнокусковых отрубов мяса-баранины консервирующими органно-минеральными композициями на гигиенические и качественные показатели при хранении в охлажденном виде 64
4.1.4. Влияние обработки четвертин мяса-баранины консервирующими органно-минеральными композициями на гигиенические и качественные показатели при хранении в охлажденном виде 70
4.2. Пролонгирование сроков хранения мяса-кроликов в охлажденном виде 76
4.2.1. Гигиеническая оценка мяса кроликовпо показателям безопасности 76
4.2.2. Влияние обработки тушек кроликов консервирующими органоминеральными композиционными смесями на гигиенические и качественные показатели в процессе хранения в охлажденном виде 77
4.2.2.1. Потери влаги и состояние гликолиза 77
4.2.2.2. Органолептическая оценка тушек кроликов 79
4.2.2.3.Оценка тушек кроликов по биохимическим показателям свежести 84
4.2.2.4. Микробиологическая обсемененность тушек кроликов 87
5. Заключение 90
6. Выводы 98
7. Практические предложения 99
8. Список литературы 100
9. Ссылки на нормативную документацию 110
