Введение
2. Обзор литературы 9
2.1. Белки молока и их роль в технологическом процессе производства молочных продуктов 9
2.2. Технологические свойства молока и их значение при производстве молочных продуктов 24
2.3. Влияние генетических и паратипических факторов на белковый состав и технологические свойства молока . 29
3. Материал, методика и методы исследований 41
3.1. Материал и условия проведения исследований 41
3.2. Методы и методика исследований .,41
3.2.1. Общий анализ молока и молочных продуктов „44
3.2.2. Определение сыродельческих свойств молока 44
3.2.3. Качественный и количественный анализ белков в молоке и молочных продуктах 45
3.2.4. Биометрическая обработка результатов 46
4. Результаты собственных исследований 57
4.1. Общая характеристика качества товарного молока из хозяйств с разной породностью стад 58
4.2. Сезонная изменчивость качества и белкового состава товарного молока 63
4.3. Сыродельческие свойства товарного молока из хозяйств с разной породностью стад .67
4.4. Белковый состав товарного молока из хозяйств с разной породностью стад 72
4.5. Качество белковомолочных продуктов (творога и сыра) из товарного молока от хозяйств с разной породностью стад ;..75
4.5.1. Общая характеристика качества белковомолочных продуктов 75
4.5.2. Белковый состав творога и сырной массы 79
4.6. Технологические изменения молочного белка при производстве сыра "Российский" из молока от хозяйств с разной породностью стад 85
4.6.1. Технологические изменения белков молочной сыворотки 85
4.6.2. Технологические изменения казеинов 96
4.7. Особенности структуры молочного белка в сырах различных видов...104
Обсуждение результатов исследований 111
Выводы 117
Практические предложения . 121
Список использованной литературы
