Введение
1. Аналитический обзор литературы 6
1.1 Распространение культуры кунжута и центры ее происхождения 6
1.2 Химический состав семян кунжута 10
1.2.1 Липидный комплекс 12
1.2.2 Азотсодержащие соединения 16
1.2.2.1 Запасные белки 20
1.2.3 Углеводный комплекс 21
1.2.4 Минеральные (зольные) элементы 22
1.3 Зависимость химического состава семян от культивирования в различных географических пунктах 23
1.4 Изменение химических веществ в семенах при прорастании, созревании и хранении 25
1.5 Влияние агротехники на химический состав семян 27
1.6 Использование семян кунжута 30
Заключение по аналитическому обзору литературы 33
2 Экспериментальная часть 35
2.1 Объекты и методы исследования 35
2.1.1 Характеристика объектов исследования 35
2.1.2 Методы стендовых и лабораторных исследований 35
2.2 Результаты исследований и их обсуждение 53
2.2.1 Биохимические особенности белкового комплекса семян кунжута 53
2.2.2 Белковые продукты, получаемые из семян кунжута и их биохимические и функциональные свойства . 62
2.2.3 Сравнительная характеристика белкового комплекса кунжута возделываемого в Краснодаре (ВНИИМК) и в Йемене 63
2.2.4 Изменение белкового комплекса кунжута при тепловой обработке 73
2.2.5 Технологическая схема получения белковых продуктов из семян кунжута 88
2.2.6 Обоснование рецептур кулинарных изделий, обогащаемых белковыми продуктами из семян кунжута 90
2.2.7 Применение белковых продуктов из семян кунжута для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий 92
2.2.8 Применение белковых продуктов из семян кунжута в рецептуре сладких блюд 95
2.2.9 Применение белковых продуктов их семян кунжута в рецептуре соусов повышенной калорийности 102
2.2.10 Использование белковых продуктов из семян кунжута при производстве сбивных изделий 109
2.2.11 Показатели безопасности кулинарных и кондитерских изделий 114
Выводы 116
Литература 118
Приложения 126
