Введение
Аналитический обзор 7
1.1 Биохимические особенности льна 7
1.2 Белковый комплекс семян льна 18
1.3 Методы модификации функциональных свойств растительных белков 29
1.4 Применение растительных белков в пищевой промышленности 32
2 Методическая часть 38
2.1 Характеристика объектов исследования 38
2.2 Методы проведения экспериментов и лабораторных исследований 41
2.3. Методы определения функциональных свойств белковых продуктов 59
3 Экспериментальная часть 63
3.1 Биохимическая характеристика белкового комплекса семян льна исследуемых сортов 63
3.2 Модификация функциональных свойств белков семян льна ограниченным гидролизом в процессе проращивания 67
3.3 Модификация функциональных свойств белков семян льна термоденатурацией 76
3.4 Сопоставление функциональных свойств белков семян льна, модифицированных ограниченным гидролизом при проращивании и термоденатурацией 87
3.5 Содержание нитрилглюкозида линамарина и продуктов его гидролиза в семенах льна до и после . модификаций 97
3.6 Определение биологической ценности и аминокислотного состава модифицированных белковых концентратов 100
3.7 Разработка рецептур пищевых продуктов, обогащенных белками льна и оценка их биологической ценности 104
Общие выводы 106
Список использованной литературы 108
Приложения 121
