Введение
ГЛАВА 1. Современное состояние и основные тенденции развития технологии полисахаридов из морского растительного сырья 15
1.1 Строение и свойства морских полисахаридов 15
1.1.1 Агар 16
1.1.2 Каррагинан 22
1.1.3 Пектин-зостерин 25
1.2 Современные представления о гелеобразовании в растворах полисахаридов 31
1.3 Современные тенденции развития технологий морских полисахаридов 36
1.3.1 Характеристика сырья, используемого для производства агара и каррагинана
1.3.2 Характеристика химического состава водорослей и трав 43
1.3.3 Применение морских полисахаридов в биотехнологии и технологии пищевых продуктов
1.4 Способы получения морских полисахаридов 65
1.5 Концепция создания технологий полисахаридов из красных водорослей и морских трав с регулярной структурой и заданными функциональными свойствами 80
ГЛАВА 2. Организация, объекты и методы исследований 88
2.1 Методологический подход к организации исследований 88
2.2 Объекты исследований 90
2.3 Методы исследований 92
ГЛАВА 3. Научно-практическое обоснование технологий структурообразующих полисахаридов из красных водорослей и морских трав 106
3.1 Красные водоросли
3.1.1 Агарофиты 106
3.1.2 Каррагинофиты 112
3.2 Морские травы 118
3.3 Классификация красных водорослей и трав, определяющая направленность технологического-процесса
Заключение по главе 127
ГЛАВА 4. Исследование структуры. морских полисахаридов 132
4.1 Особенности структуры полисахаридов красных водорослей 132
4.2 Структура полисахарида морской травы Phyllospadix iwatensis
Заключение по главе 139
ГЛАВА 5. Модификация структуры полисахаридов и морского растительного сырья 140
5.1 Модификация кислого полисахарида на примере обработкх гг морской травы филлоспадикса (I группа сырья) 140
5.2 Модификация нейтрального полисахарида на стади пп
предварительной обработки анфельции (II группа сырья,) 158
Заключение по разделу 176
5.3 Модификация каррагинана на примере обработки водоросл: хондрус (III группа сырья) 194
5.4 Модификация каррагинана из водорослевой смест =т хондрус/анфельция (II и III группа сырья) 194
Заключение по разделу 207
ГЛАВА 6. Регулирование реологических свойст з гелей при создании пищевых систем 209
6.1 Гелеобразные пищевые системы 209
6.1.1 Технология гелеобразного продукта типа мармелад на QCHOFU«F=—-каррагинана 222
6.1.2 Пищевые системы типа желе 229
6.1.3 Технология продукта типа желе на основе смео:с== г полисахаридов 231
6.2. Пищевые системы на основе рыбных фаршей 239
6.2.1 Технология паштетообразного продукта типа суфле 245
6:3 Эмульсионные пищевые системы 247
6.3.1 Исследование влияния концентрации альгината, растительньх масел или рыбного жира на вязкостные свойства и стойкост — эмульсий 248
6.3.2 Обоснование условий изготовления эмульсионного продуктг= з.
типа соуса 252
Заключение по главе 255
ГЛАВА 7. Применение полисахаридов т. Биотехнологии 258
Глава 8. Практическая- реализация технологией модифицированных полисахаридов и
Применения как структурообразующих добаво оценка экономической эффективности 271
Заключение 283
Выводы 291
Список литературы 294
