Введение
1 Аналитический обзор литературы 7
1.1 Условия внешней среды для пивоваренного ячменя 7
1.2 Природные условия Республики Таджикистан 9
1.3 Виды ячменя и их характеристика 15
1.3.1 Строение ячменного зерна 16
1.3.1.1 Наружное строение 17
1.3.1.2 Внутреннее строение 17
1.4 Химический состав зерна ячменя 19
1.4.1 Углеводы 19
1.4.2 Белковые вещества 21
1.4.3 Полифенольные вещества 22
1.5 Требования к пивоваренному ячменю 23
1.5.1 Внешние признаки ячменя 23
1.5.2 Физические показатели ячменя 24
1.5.3 Химические показатели качества ячменя 26
1.5.4 Технологические показатели качества ячменя 26
1.5.5 Показатели безопасности ячменя 27
1.6 Влияние микробиота пивоваренного ячменя на качество солода и пива 28
1.7 Изменение ферментативной активности ячменя при проращивании 29
1.7.1 Протеазы ячменя и солода 32
1.7.2 Цитазы ячменя и солода 35
1.7.3 Амилазы ячменя и солода 38
1.8 Показатели качества готового солода 41
1.8.1 Органолептические показатели солода 41
1.8.2 Механические методы анализа 41
1.8.3 Технохимический контроль 42
1.8.4 Показатели безопасности солода 43
1.9 Интенсификации солодоращения 45
1.9.1 Применение регуляторов жизнедеятельности зерна 45
1.9.2 Физическое воздействие на зерно ячменя 49
1.9.3 Применение ферментных препаратов 51
1.9.4 Характеристика ферментных препаратов 51
1.9.5 Ферментные препараты, применяемые при солодоращении 52
1.10 Совершенствование выбора и подготовки зернового сырья 54
1.10.1 Несоложеное сырье 5 4
1.10.2 Требования к несоложеному ячменю 55
1.11 Качество пива 55
1.11.1 Химический состав пива 5 6
1.11.2 Стойкость пива 57
1.11.3 Биологическая стойкость пива 57
1.11.4 Коллоидная стойкость пива 5 9
2 Экспериментальная часть 64
2.1 Материалы и методы исследования 64
2.1.1 Объекты исследования 64
2.1.2 Условия проведение опитов 65
2.1.3 Методы исследований 65
2.1.3.1 Определение физико-химических и физических показателей ячменя 65
2.1.3.2 Метод определения содержания белка по инфракрасному спектру поглощения 65
2.1.3.3 Определения микробиологических показателей ячменя 67
2.1.3.4 Лабораторное солодоращение 68
2.1.3.5 Определение физико-химических и физических показателей солода 69
2.1.3.6 Определение физико-химических и физических показателей пивного сусла и пива 81
2.2 Результаты исследований и их обсуждение 82
2.2.1 Исследование пивоваренных свойств ячменя Республики Таджикистан 82
2.2.1.1 Исследование микробиоты ячменя Республики Таджикистан 89
2.2.2 Исследование качественных показателей солода полученного из ячменя Республики Таджикистан 96
2.2.3 Исследование возможности улучшения технологических свойств пивоваренного солода из ячменя Республики Таджикистан 101
2.2.3.1 Изучение влияния биокатализаторов Бирзим БГ Супер на показатели солода, полученного из ячменя Республики Таджикистан 103
2.2.3.2 Изучение влияния биокатализаторов различного действия на солодоращение 108
2.2.3.3 Изучение влияния МЭКа на физико-химические показатели готового солода, полученного из ячменя сортов Добрынин и Местный 110
2.2.4 Применение солода из ячменя Республики Таджикистан в пивоварении 117
2.2.5 Принципиальная технологическая схема производства солода из ячменя Таджикистана с применением биокатализаторов 123
Выводы 123
Список используемой литературы < 126
Придложения 145
