Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Продуценты микробных липаз и их характеристики 8
1.2 Факторы, влияющие на биосинтез липазы при культивировании продуцентов 12
1.3 Получение очищенных препаратов липазы и их физико-химические свойства 18
1.4 Практическое применение препаратов микробной липазы 28
1.5. Использование микроорганизмов в мясной промышленности 33
1.6. Применение стартовых культур в технологии мясных продуктов 36
1.6.1 Характеристика и свойства стартовых культур... 43
1.7 Взаимодействие дрожжей и стартовых культур 48
Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований 54
2.1 Схема экспериментальных исследований 54
2.2 Объекты исследований
2.2.1 Оживление чистой культуры 56
2.2.2 Культивирование дрожжей Yarrowia lipolytica Y-1711 56
2.3 Методы определения активности липазы 57
2.4 Подбор субстратов 60
2.5 Аминокислотный анализ 60
2.6 Общие биохимические и микробиологические методы исследования 62
2.7 Выделение и очистка ферментного препарата 62
2.8 Определение молекулярной массы 64
2.9 Физико-химические методы исследования мясного сырья 65
2.10 Оценка биологической ценности продуктов 68
2.11 Специальные методы исследования 72
Глава 3. Получение ферментного препарата липазы и исследование его физико-химических свойств 80
3.1 Влияние различных источников углерода и азота на биосинтез липазы 80
3.2 Выбор условий культивирования Yarrowia lipolytica Y-1711 87
3.3 Разработка условий получения очищенного ферментного препарата липазы 91
3.4 Молекулярная масса и аминокислотный состав молекулы липазы 96
3.5 Исследование влияния рН и температуры на активность липазы 97
3.6 Исследование влияния рН и температуры на стабильность липазы 100
3.7 Определение субстратной специфичности липазы 103
Глава 4. Выбор и обоснование стартовых культур для создания композиции 106
4.1 Подбор видов микроорганизмов для создания композиции 106
4.2 Изучение возможности совместного использования микроорганизмов различных видов 111
4.3 Подбор оптимальных соотношений молочнокислых бактерий и ферментного препарата 113
Глава 5. Исследование возможности применения композиции молочнокислых бактерий и ферментного препарата липазы в технологии сырокопченых колбас 117
5.1 Исследование влияния массовой доли консорциума микроорганизмов на рН модельных фаршей 120
5.2 Исследование функционально-технологических показателей ферментированных модельных фаршей... 118
5.3 Оценка аромата модельного фарша с добавлением композиции 125
5.4 Определение общего микробного числа модельного фарша 129
5.5 Модификация технологии и определение качественных показателей готового продукта 131
Выводы 140
Список использованных источников
