Введение
1. Обзор литературы 9
1.1 Традиционное сырье для спиртового производства 9
1.1.1 Комплексные схемы переработки крахмалсодержащего сырья 12
1.2 Нетрадиционное сырье спиртового производства 17
1.2.1 Перспективы применения инулинсодержащего сырья в пищевой промышленности 19
1.2.1.1 Химический состав клубней топинамбура 21
1.2.1.2 Хранение топинамбура 28
1.3 Технологии переработки топинамбура в пищевой промышленности 29
1.4 Получение биоэтанола из топинамбура 32
1.5 Комплексные схемы переработки топинамбура 33
1.6 Получение спирта из топинамбура 34
2. Экспериментальная часть 40
2.1. Материалы и методы исследования 40
2.1.1 Материалы 40
2.1.2 Методы исследования 41
2.1.2.1 Методы оценки микробиологических и биохимических характеристик топинамбура 41
2.1.2.2 Методы оценки засевных дрожжей и дрожжевых подкормок 44
2.1.2.3 Методы анализа полупродуктов (сусло и бражка) и отходов спиртового производства (жмых топинамбура и остаточные дрожжи) 46
2.1.2.4 Методы определения качественных показателей экстракта пектина и готового продукта 48
2.1.2.5 Методы определения показателей качества закваски, теста и готового хлеба 51
2.1.2.6 Определение показателей качества гидролизованной дрожжевой суспензии и готового гидролизата 53
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 54
2.2.1 Выбор способа предобработки топинамбура для ферментации в пищевой этанол 54
2.2.2 Исследование процесса сбраживания осветленного сусла из топинамбура 55
2.2.2.1 Выбор спиртовых рас дрожжей 66
2.2.2.2 Получение засевных дрожжей 69
2.2.2.2.1 Факторы, влияющие на процесс культивирования 70
2.2.2.2.2 Получение засевных дрожжей с использованием дрожжевых активаторов 72
2.2.2.3 Влияние дозировки засевных дрожжей и перемешивания среды на процесс сбраживания 79
2.2.2.4 Влияние способов предобработки клубней топинамбура на сбраживание осветленного сусла 82
2.2.2.5 Факторы, влияющие на содержание вредных летучих примесей в бражке 87
2.2.3 Исследование процесса получения пектина из жмыха топинамбура 94
2.2.3.1 Получение пектина методом кислотного гидролиза 96
2.2.3.2 Получение пектина методом ферментативного гидролиза 108
2.2.4 Исследование влияния жмыха топинамбура на процесс производства ржано-пшеничного хлеба 115
2.2.4.1 Влияние различных дозировок жмыха топинамбура на процесс приготовления закваски 118
2.2.4.2 Влияние внесения жмыха топинамбура на процесс приготовления теста и характеристики готового хлеба 121
2.2.5 Исследование процесса получения дрожжевого гидролизата из остаточных дрожжей 123
3. Описание технологической схемы 128
4. Выводы 131
Список литературы 134
Приложения
