Введение
Глава 1 Теоретические и практические предпосылки создания продуктов питания поликомпонентного состава с использованием сои 23
1.1 Научные и практические предпосылки биотехнологии создания комбинированных рыбных и мясных продуктов питания 23
1.2 Анализ исследований по разработке и созданию рыборастительных продуктов питания 33
1.3 Особенности разработки и создания мясорастительных продуктов питания 46
1.4 Соевое сырье как базовый компонент комбинированных рыборастительных и мясорастительных продуктов питания 56
1.5 Требования к формированию потребительских свойств и качества комбинированных продуктов питания 72
Глава 2 Методология и постановка эксперимента 77
2.1 Методологический подход к организации исследований 77
2.2 Объекты исследований 79
2.3 Методы исследований 81
2.4 Методика обработки экспериментальных данных 88
Глава 3 Обоснование и разработка технологических подходов к модификации исходного сырья как объекта переработки для включения в пищевые системы 94
3.1 Теоретические аспекты управления пищевой и биологической ценностью сырья и пищевых продуктов 94
3.1.1 Разработка технологических основ создания легкоусвояемых пищевых продуктов 105
3.2 Разработка биотехнологических основ создания соевых белковых продуктов 110
3.3 Экспериментальные исследования особенностей состава и товароведных характеристик пищевого сырья 112
3.3.1 Экспериментальные исследования особенностей состава и товароведных характеристик соевого сырья 112
3.3.2 Экспериментальные исследования особенностей состава и товароведных характеристик рыбного сырья 118
3.3.3 Экспериментальные исследования особенностей состава и товароведных характеристик мясного сырья 122
Глава 4 Обоснование и разработка модификации соевого сырья 125
4.1 Разработка технологии модифицированной соевой белковой пасты 125
4.2 Разработка технологии модифицированного соевого белкового фарша 134
4.3 Разработка технологии модифицированного соевого белкового тексту-ратаи обоснование её параметров 139
Глава 5 Обоснование и разработка основ и технологических подходов к созданию фаршевых бинарных композиций на основе растительного и животного сырья. оценка их качества 150
5.1 Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты 150
5.2 Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевого белкового фарша 167
5.3 Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе мясного сырья и соевого белкового текстурата 183
Глава 6 Разработка технологии рыборастительных и мясо-растительных продуктов питания с использованием модифицированного соевого сырья 204
6.1 Разработка технологий рыборастительных продуктов питания 204
6.2 Разработка рецептур и технологии пищевых продуктов на основе комбинированного рыбного фарша 221
6.3 Разработка рецептур и технологии пищевых продуктов на основе комбинированного мясного фарша 231
6.4 Оценка медико-биологической эффективности разработанных технологий 238
Глава 7 Оценка социально-экономической эффективности разработанных технологий 244
Заключение 252
Выводы 270
Список литературы 273
Приложения 304
