Введение
Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований 8
1.1 Значение хлеба в питании населения 8
1.2 Современное состояние хлебопекарной промышленности России и перспективы ее развития 10
1.3 Предпосылки создания функциональных хлебобулочных изделий 13
1.4 Пищевые волокна, как компоненты продуктов функционального питания 22
1.5 Характеристика коллоидного раствора хитозана, как объекта вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий 34
1.6 Теоретическое обоснование выбранного направления и задачи исследования 36
Глава 2. Организация проведения экспериментов и методы исследований 38
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 38
2.2 Математическое планирование обработка результатов экспериментов 43
Глава 3. Изучение процессов получения коллоидного раствора хитозапа 47
3.1 Исследование растворения хитозана в сгущенной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 6 - 40 % 47
3.2 Исследование растворения хитозана в гидролизованной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 6 % и 20 % 52
Глава 4. Исследование влияния коллоидных растворов хитозана на биотехнологичесие процессы при производстве хлебобулочных изделий 57
4.1 Изучение влияния коллоидных растворов хитозана на «силу» пшеничной муки 57
4.2 Изучение влияния коллоидного раствора хитозана на ход биотехнологических процессов брожения и расстойки полуфабрикатов 61
4.3 Исследование влияния коллоидного раствора хитозана на качество хлеба 67
4.4 Оптимизация технологических параметров производства хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана 73
4.5 Исследование влияния рецептурных компонентов, способов приготовления теста и внесения раствора хитозана на интенсификацию биотехнологических процессов, качество хлебобулочных изделий 75
Глава 5. Разработка технологии хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана и оценка ее эффективности 81
5.1 Технология хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана «ХИТ» 81
5.2 Адаптация системы НАССР для контроля производства хлебобулочных изделий 82
5.3 Адаптация системы НАССР для контроля производства коллоидного раствора хитозана 90
5.4 Экономическая оценка производства коллоидных растворов хитозана 93
5.4.1 Исследование рынка концентратов 93
5.4.2 Расчет себестоимости различных видов коллоидного рас-вора хитозана 94
5.5 Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий обогащенных коллоидным раствором хитозана 97
5.6 Социальная и экологическая оценка технологии хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана 104
Выводы 106
Литература 108
Приложения 118
