Введение
Глава 1. Обзор литературытеоретические предпосылки получения продуктов функционального назначения на основе сырьевых ресурсов дальнего востока 13
1.1 Функциональные продукты и биологически активные добавки к пище в питании современного человека 13
1.1.1 Функциональные ингредиенты, входящие в функциональные продукты питания и биологически активные добавки 18
1.1.2 Классификация функциональных продуктов и биологически активных добавок к пище 25
1.1.3 Основные физиологические функции микронутриентов 29
1.2 Общие сведения о перспективных пищевых растениях и гидро- бионтах Дальнего Востока 35
1.2.1 Характеристика и систематизация дальневосточных дикорастущих растений 35
1.2.2 Разнообразие и особенности сырья животного и растительного происхождения дальневосточных морей 49
1.3 Технологические аспекты создания функциональных пищевых продуктов 53
Глава 2. Методология теоретических и экспериментальных исследований 57
2.1 Методологический подход к организации исследований 57
2.2 Объекты исследований 59
2.3 Методы исследований 63
Глава 3. Научные основы разработки функциональных пищевых продуктов с использованием сырья дальневосточного региона 70
3.1 Концептуальная модель и научные принципы разработки функциональных продуктов питания с использованием сырья Дальневосточного региона 70
3.2 Теоретические и прикладные аспекты биотехнологии функциональных продуктов с заданным составом функциональных ингредиентов 76
Глава 4. Обоснование выбора функциональных компонентов из дальневосточного сырья в биотехнологии функциональных продуктов 85
4.1 Обоснование использования перспективных дальневосточных растений в биотехнологии продуктов функционального назначения 86
4.1.1 Обоснование биотехнологии функциональных безалкогольных напитков на основе корня солодки и дальневосточных минеральных вод 89
4.1.2 Обоснование использования плодов дальневосточных дикоро- сов в биотехнологии вин 104
4.1.3 Обоснование использования экстрактов из аралиевых в биотехнологии пива специального 107
4.1.4 Обоснование биотехнологии фитонапитков с лимонником на основе соевого сквашенного «молока» 114
4.1.5 Обоснование использование маньчжурского ореха в производстве функциональных безалкогольных напитков 119
4.2 Обоснование использования дальневосточных гидробионтов в разработке продуктов функционального назначения 123
4.2.1 Обоснование технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза 123
Глава 5. Использование дальневосточных растительных ресурсов в качестве ингредиентов функциональных продуктов 127
5.1 Разработка биотехнологии функциональных безалкогольных фи- тонапитков на основе дальневосточных минеральных вод 127
5.2 Разработка технологии фитонапитков с лимонником на основе соевого сквашенного «молока» 133
5.3 Разработка технологии алкогольных напитков из дальневосточных дикоросов 137
Глава 6. Использование гидробионтов в создании продуктов функционального назначения 157
6.1 Разработка технологии рыбного концентрата при создании функциональных продуктов питания в коррекции остеопороза 157
6.2 Разработка биотехнологии функциональных напитков с концентратом рыбным 176
6.3 Разработка рецептур новых эмульсионных продуктов с функциональными свойствами на основе морского сырья 197
Глава 7. Оценка безопасности и качества функциональных продуктов лечебно-профилактического назначения 207
7.1 Оценка безопасности и качества функциональных безалкогольных напитков на основе дальневосточных минеральных вод 207
7.2 Товароведная характеристика фитонапитков с лимонником на основе соевого сквашенного «молока» 209
7.3 Оценка безопасности и качества функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным 211
7.4 Оценка безопасности и качества функциональных соевых сквашенных напитков с концентратом рыбным 215
7.5 Оценка функциональной эффективности новых продуктов 219
7.5.1 Оценка функциональной эффективности напитков, полученных на основе минеральной воды 219
7.5.2 Оценка функциональной эффективности напитков, содержащих концентрат рыбный 221
Заключение 224
Общие выводы 231
Список литературы 233
Приложение 269
