Введение
Глава 1 Состояние вопроса 12
1.1 Пищевая и технологическая ценность зерна овса 12
1.2 Применение ферментов при переработке растительного сырья 23
1.3 Сахаросодержащие продукты и их производство 30
1.4 Адаптивное регулирование биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей 36
1.5 Нетрадиционное сырье, применяемое при производстве пшеничного хлеба 52
Заключение 70
Глава 2 Объекты и методы исследований и постановка эксперимента 73
2.1 Методы исследований качества сырья и материалов 76
2.2 Методы исследования химического состава сырья и материалов 85
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение 88
3.1 Изучение химического состава зерна овса 88
3.2 Разработка технологии производства сахаросодержащего гидролизата из овса 90
3.2.1 Определение оптимальных режимов ферментативного гидролиза зерна овса препаратом целлюлолитического действия 91
3.2.2 Определение оптимальных режимов ферментативного гидролиза зерна овса с применением ферментных препаратов амилолитического действия 97
3.2.3 Исследование стойкости при хранении сахаросодержащего гидролизата овса 103
3.2.4 Разработка рецептуры и технологии производства сахарсодержащего гидролизата из овса 109
3.2.5 Изучение химического состава сахаросодержащего гидролизата 116
3.3 Влияние сахаросодержащего гидролизата овса «Сахарок» на процесс активации прессованных хлебопекарных дрожжей 120
3.3.1 Влияние сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» на физиологическое состояние дрожжей 121
3.3.2 Влияние активированных дрожжей на интенсивность бродильных процессов в полуфабрикатах хлебопекарного производства 124
3.3.2.1 Влияние активированных дрожжей на интенсивность бродильных процессов в опаре 125
3.3.2.2 Влияние активированных дрожжей на интенсивность бродильных процессов в тесте при различных способах тестоприготовления 130
3.4 Влияние активированных дрожжей на показатели качества пшеничного хлеба 141
3.5 Исследование влияния томатной пасты на показатели качества хлебопекарного теста 147
3.6 Исследование влияния томатной пасты на показатели качества пшеничного хлеба 157
3.7 Исследование влияния влажности теста на показатели качества пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья 162
3.8 Исследование влияния нетрадиционного сырья на структурно-механические свойства хлебопекарного теста 165
3.9 Исследование влияния нетрадиционного сырья на динамику технологического процесса и выход пшеничного хлеба 170
3.10 Разработка рецептуры и технологии производства пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья 176
3.11 Влияние нетрадиционного сырья на процесс черствения и микробиологическую стойкость хлеба «Добрыня» 183
3.12 Оценка пищевой ценности хлеба пшеничного «Добрыня» 191
3.13 Экономическая эффективность производства хлеба пшеничного «Добрыня» 196
Выводы 197
Список используемых источников 199
Приложения 224
