Введение
1. Обзор литературы 12
1.1 Плодово-ягодное сырье - перспективный источник натуральных функциональных ингредиентов для продуктов питания 12
1.2. Некрахмалистые полисахариды 20
1.2.1. Целлюлоза; ее строение и свойства 22
1.2.2. Гемицеллюлоза 26
1.2.3. Пектиновые вещества 28
1.3. Ферменты, гидролизующие некрахмалистые полисахариды 32
1.3.1. Ферменты целлюлазного комплекса, их свойства и механизм действия 32
1.3.2. Гемицеллюлазы 39
1.3.3. Ферменты пектолитического комплекса 42
1.4. Применение ферментных препаратов в пищевых технологиях для переработки плодово-ягодного сырья 46
2.Экспериментальная часть
2. 1. Объекты и методы исследования 55
2.1.1. Объекты исследования 55
2.1.2. Методы изучения свойств ферментных препаратов 55
2.1.2.1. Определение рН-оптимума действия ферментных препаратов ... 55
2.1.2.2. Определение оптимальной температуры действия ферментных препаратов 55
2.1.2.3.Определение эндополигалактуроназной активности фермента... 55
2.1.2.4. Определение экзополигалактуроназной активности 56
2.1.2.5. Определение полигалактуроназной (пектиназной) активности.. 57
2.1.2.6. Определение пектинэстеразной активности 57
2.1.2.7. Определение экзоглюканазной активности 58
2.1.2.8. Определение активности эндоглюканаз 58
2.1.2.9. Определение ксиланазной активности 59
2.1.3. Методы исследования химического состава ягод красной смородины и их ферментативных гидролизатов 59
2.1.4. Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных 67
2.2. Изучение химического состава ягод красной смородины 68
2.3. Изучение процесса ферментативного гидролиза ягод красной смородины 77
2.3.1. Обоснование выбора ферментных препаратов для гидролиза полисахаридов ягод красной смородины 79
2.3.2. Характеристика ферментных препаратов Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел 82
2.3.3. Влияние дозировки ферментного препарата Фрутоцим-Колор на скорость ферментативной реакции в условиях модельного субстрата 93
2.3.4. Влияние дозировки ферментных препаратов Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел на динамику выхода и вязкость сока и содержание редуцирующих веществ в ферментативных гидролизатах 98
2.4. Влияние МЭК на основе ферментных препаратов Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел на гидролиз полисахаридов мезги ягод красной смородины 108
2.4.1. Определение состава МЭК с применением методов математического планирования 108
2.4.2 Влияние ферментативной обработки с использованием МЭК на выход физиологически функциональных ингредиентов в ферментативный гидролизат ягод красной смородины 116 ^
2.5. Биохимическая характеристика ферментативного гидролизата ягод красной смородины 121
2.5.1. Изучение ингредиентного состава ферментативного гидролизата ягод красной смородины 121
2.5.2. Изучение химического состава ферментативного гидролизата 122
2.5.3. Исследование антиоксидантной активности ферментативного гидролизата ягод красной смородины 134
2.5.4 Исследование комплексообразующей способности гидролизата ягод красной смородины 136
2.6. Получение и биохимическая характеристика концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины 141
2.6.1. Изучение условий получения концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины 141
2.6.2. Состав концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины 142
2.6.3. Микробиологическая характеристика концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины 148
2.7. Исследование технологических аспектов применения концентрата красной смородины при производстве пищевых продуктов 152
2.7.1 Применение концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины при производстве безалкогольных напитков 153
2.7.2 Применение концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины при производстве суфле 157
Выводы 161
Список литературы 165
Приложения 188
