Введение
Глава 1 Обзор литературы 6
1.1. Продукты питания функционального назначения 6
1.2. Современные подходы к созданию продуктов функционального назначения на зерновой основе 13
1.3. Применение биологически активных добавок в производстве продуктов питания 17
1.4. Характеристика зерна ржи. Классификация 25
1.4.1. Химический состав ржи 28
1.4.2. Переработка ржи 32
1.4.3. Ассортимент продуктов на ржаной основе 35
Глава 2 Материалы и методы исследования 41
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента 41
2.2. Методы исследования 41
Глава 3 Экспериментальная часть 48
3.1. Физико-химические показатели качества зерна ржи 48
3.2. Влияние влаготепловой обработки (ВТО) на физико-химические свойства зерна ржи. Подбор режимов влаготепловой обработки ржи . 50
3.3. Влияние ВТО на активность ферментов 53
3.4. Влияние ВТО на микробиологические характеристики зерна ржи . 57
3.5. Влияние ВТО на изменение углеводного комплекса зерна ржи 59
3.6. Влияние ВТО на белковый комплекс зерна ржи 64
3.7. Изменение содержания водорастворимых веществ в процессе влаготепловой обработки 68
3.8. Влияние ВТО на содержание микро-и макроэлементов 70
3.9. Влияние ВТО на мукомольные свойства зерна ржи 72
ГЛАВА 4 Разработка и получение продукта функционального назначения 77
4.1 Разработка рецептуры питательной смеси функционального назначения с использованием крапивы двудомной 77
4.2 Разработка технологии производства продукта функционального назначения на основе ржи 81
4.3 Медико-биологические испытания питательной смеси 84
4.4 Изменение качества продукта при хранении 87
Выводы 89
Библиография
