Введение
1. Информационные исследования по составу и свойствам пищевых ароматизаторов 8
1.1 Жидкие ароматизаторы 10
1.2. Ароматизаторы эмульсионного типа 12
1.3. Ароматизаторы сухого типа 17
1.4 Компонентный состав сухих ароматизаторов 20
1.4.1. Ванильный аромат 20
1.4.2. Сухие носители 31
1.5. Влияние компонентов сухих ароматизаторов на качество ароматизируемых изделий 37
1.6. Сенсорный анализ пищевых продуктов 45
1.6.1 Сенсорная система человека 46
1.6.2. Методы сенсорного анализа 47
1.6.3 Требования к дегустаторам и условия проведения 50
Дегустационного анализа 50
2. Объекты и методы исследования 52
2.1 Организация проведения эксперимента 52
2.2. Объекты исследования 54
2.3. Планирование эксперимента 57
2.4. Методы исследования 60
2.5. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований 64
2.6. Формирование дегустационной комиссии 64
3. Исследования свойств носителей сухих Ароматизаторов и их влияния на показатели качества Готовых кондитерских изделий 68
3.1 Физико-химические свойства сухих носителей 68
3.1.1. Влияние температуры на модельные системы ароматизаторов (носитель - ванилин) 69
3.1.2. Сорбционные свойства носителей 78
3.1.3. Способность носителей удерживать аромат при длительном воздействии температур 79
3.2 Физико-механические свойства сухих носителей 80
3.3 Физико-химические и органолептические показатели качества кондитерских изделий с сухими ароматизаторами на основе различных носителей 81
3.4. Сухие ароматизаторы на основе нетрадиционного сырья 90
4. Органолептические свойства ванилина, Различных марок и этилванилина 94
5. Разработка рецептур сухих ароматизаторов Ванильно-фруктового направления 104
Выводы 109
Список использованных источников 111
