Введение
1. Обзор литературы 8
1.1 Анализ ассортимента выпускаемой продукции в пивоваренной отрасли России 8
1.2 Разновидности специальных сортов пива 9
1.2.1 Классификация нетрадиционных добавок к пиву . 15
1.3 Техн.ологические аспекты производства яблочного и вишневого соков 16
1.3.1 Состав яблочного сока 19
1.3.2 Производство вишневого сока 23
1.3.3 Состав вишневого сока 25
1.3 А Причины возникновения микробиологического и коллоидного помутнения в соках и способы их предотвращения 26
1А Дрожжи, используемые в производстве пива 30
1.5 Вещества, влияющие на коллоидную стойкость пива 32
1.6 Технологические аспекты приготовления пива с использованием готовых безалкогольных напитков и фруктовых соков 35
1.7 Влияние потребления пива и соков на здоровье человека 37
Экспериментальная часть
2. Материалы и методы 44
2.1 Материалы 44
2.2 Объекты исследования 47
2.3 Методы исследования 50
2.3.1 Анализ соков . 50
2.3.2 Анализ солода пивоваренного ячменного 54
2.3.3 Анализ хмеля 54
2.3.4 Анализ охмеленного и неохмеленного сусла 55
2.3.5 Анализ дрожжей 55
2.3.6 Анализ готового пива специального 57
2.3.7 Статистическая обработка экспериментальных данных 62
3. Результаты и обсуждение 64
3.1 Способы приготовления пива специального 64
3.2 Подбор расы дрожжей для приготовления пива специального 68
3.2.1 Исследование микробиологических показателей рас дрожжей Kluyveromyces marxianus 69
3.2.2 Исследование способности различных рас дрожжей рода Kluyveromyces marxianus утилизировать пектин, содержащийся в яблочном и вишневом соках 70
3.2.3 Исследование динамики сбраживания соков и пивного сусла различными дрожжами 72
3.2.4 Выбор оптимальной концентрации сухих веществ во фруктовых соках, используемых при получении-пива специального 75
3.2.5 Исследование влияния дополнительных источников аминокислот на интенсивность сбраживания фруктовых соков S2
3.2.6 Подбор концентрации сахара для приготовления вишневого сока 91
3.2.7 Исследование способности к флокуляции различных рас дрожжей К. marxian us и S. cerevisiae 93
3.3 Приготовление пива специального с использованием различных технологических схем ... 98
3.3.1 Подбор дозировки хмеля для приготовления пива специального 98
3.3.2 Смешивание готового пива со сброженным соком 102
3.3.3 Совместное дображивание смеси молодого пива и сброженного фруктового сока 104
3.3.4 Совместное дображивание смеси молодого пива и свежего фруктового сока 108
3.4 Исследование влияния различных температурно-временных
режимов главного брожения и дображивания на органолеп-
тические и физико-химические свойства пива специального 113
3.5 Применение различных видов адсорбентов для повышения
коллоидной стойкости пива специального 115
3.6 Анализ готового пива специального 120
3.7 Аппаратурно-технологическая схема производства пива специального 125
Выводы 127
Список литературы
