Введение
1. Аналитический обзор литературы по технологии получения плотного сусла и его сбраживания 8
1.1. Пути повышения массовой доли сухих веществ в сусле S
1.1.1. Регулирование состава экстракта » 8
1.1.1.1. Гидромодуль 10
1.1.1.2. Температура и продолжительность температурных пауз 12
1.1.1.3. Величина рН затора. 13
1.1.2. Применение концентратов и сиропов 14
1.1.2.1. Характеристика мальтозних сиропов 15
1.1.2.2. Технология получения сусла с использованием мальтозного сиропа 16
1.1.2.3. Преимущества и недостатки пивоварения с мальтозным сиропом 18
1.1.2.4. Влияние мальтозного сиропа на сенсорные характеристики пива 19
1.2. Проблемы сбраживания сусла с высокой массовой долей сухих веществ 22
1.2.1. Влияние осмотического давления на микроорганизмы 22
1.2.1.1. Влияние тоничности на метаболизм микроорганизмов 25
1.2.2. Реакция дрожжей на стресс, вызванный СОг 25
1.2.3. Реакция дрожжей на кислородный стресс , 26
1.2.4. Влияние этанола на дрожжи 27
1.2.4.1. Пути повышения спиртоустойчивости дрожжей 33
1.2.5. Роль трегалозы в преодолении стресса 34
1.2.5.1. Пути преодоления стресса, вызванного обезвоживанием 34
1.2.5.2. Температурный шок 34
1.2.5.3. Метаболизм трегалозы 37
1.2.5.4. Общее значение накопления трегалозы дрожжевой клеткой .38 1.2.6. Технологические аспекты сбраживания плотного сусла 39
1.2.6.1. Состав сусла (изменение состава, после добавления мальтозного сиропа и ферментов) 39
1.2.6.2. Температурный режим , 42
1.2.6.3. Влияние аэрации на процесс брожения 43
1.2.6.4. Роль физиологического состояния дрожжей 44
1.2.6.5. Норма внесения пивных дрожжей 45
1.2.6.6. Роль физико-химических показателей 46
1.3. Технологии плотного и сверхплотного пивоварения 48
2. Объекты, материалы и методы исследования 55
2.1. Объекты исследования 55
2.1.1. Мальтазная активность дрожжей 56
2.2. Лабораторная установка для глубинного культивирования дрожжей 56
2.2.1. Исследование динамики роста дрожжей - 58
2.3. Биохимические методы анализа дрожжей 58
2.3.1. Определение содержания углеводов в дрожжах 58
2.3.2. Определение мальтазной активности дрожжей газометрическим методом 59
2.3.3. Определение количества СОг, образующегося при брожении 60
2.4. Показатели качества использованных в работе материалов 61
2.4.1. Показатели качества солода 62
2.4.2. Показатели качества мальтозных сиропов 62
2.5. Методы оценки показателей качества материалов 63
2.5.1. Методы анализа солода 63
2.5.2. Определение содержания Сахаров в мальтозном сиропе и солодовом сусле 63
2.5.3. Определение степени сбраживания сусла 64
2.5.4. Определение количества растворенного в сусле кислорода 64
2.6. Определение показателей пива 65
2.6.1. Определение физико-химических показателей 65
2.6.2. Определение содержания глицерина 65
2.7. Статистическая обработка результатов опытов 66
3. Изучение осмо- и спиртоустойчивости пивных дрожжей низового брожения... 67
3.1. Оценка осмоустойчивости дрожжей 67
3.1.1. Определение осмоустойчивости штаммов дрожжей 68
3.1.2. Влияние плотности сусла на интенсивность размножения дрожжей „ 70
3.1.3. Оценка устойчивости к стрессам штаммов S. cerevisiae по синтезу глицерина- 74
3.1.4. Определение бродильной активности дрожжей в средах с различным содержанием сухих веществ 77
3.2. Определение спиртоустойчивости дрожжей 79
3.2.1.Влияние этанола на действительную степень сбраживания .79
3.2.2. Влияние этанола на интенсивность флокуляции 81
3.2.3. Влияние экзогенного спирта на дрожжи .83
3.4. Технологические аспекты сбраживания плотного сусла 84
3.4.1. Состав сусла 85
3.4.2. Аэрация 86
3.4.3. Осмотическое давление 87
3.4.4. Величина засева 89
3.4.5.Температурный режим 90
4. Роль грегалозы в метаболизме пивных дрожжей в условиях стресса 94
4.1.Оценка штаммов дрожжей по способности синтезировать трегалозу .94
4.2. Влияние способов культивирования на синтез трегалозы 95
4.2.1. Культивирование дрожжей с притоком питательных компонентов98
4.3. Зависимость сбраживания сусла от содержания трегалозы в пивных дрожжах 100
4.3.1. Исследование роли трегалозы при стрессе, вызванном дегидратацией дрожжей , 101
4.4. Влияние осмотического давления на бродильную активность сухих дрожжей 103
Список литературы
