Введение
ГЛАВА 1- Анализ состояния проблемы 8
1.1 Физико-химические свойства питьевой воды и их влияние на качественные показатели мясных продуктов 8
1.2 Антиоксидантные свойства водных сред 10
1.3 Электрохимическая активация как метод регулирования свойств воды и водных растворов 13
1.3.1 Сущность процесса электроактивации 14
1.3.2 Специфические свойства электроактивированной воды 17
1.3.3 Применение процесса электроактивации в пищевой и перерабатывающей промышленности 23
1.4 Установки для электроактивации воды 24
1.5 Использование электроактивированной воды в процессе посола мясных изделий 28
1.6 Обоснование выбранного направления, цель и задачи исследований 36
ГЛАВА 2 - Организация проведения экспериментов и методы исследований 39
2.1 Организация работы, схема проведения экспериментов, объекты исследований и используемое оборудование 39
2.2 Методы исследований 47
2.3 Математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных 50
ГЛАВА 3 - Исследование процесса электрохимической активации воды, физико-химических свойств получаемых фракций и поликомпонентных композиций на их основе 53
3.1 Исследование процесса электрохимической активации воды 53
3.1.1 Определение оптимальных параметров электроактивации воды в лабораторной установке 54
3.1.2 Исследование процесса электроактивации воды в модуле ПЭМ-3 64
3.1.3 Сравнительный анализ процесса электрохимической активации воды в лабораторной установке и модуле ПЭМ-3 76
3.1.4 Анализ существующих конструкций электроактиваторов и разработка бездиафрагменного электроактиваторного блока 79
3.2 Исследование физико-химических свойств электроактивированной воды 88
3.2.1 Взаимосвязь рН и ОВП электроактивированной воды 88
3.2.2 Изучение релаксации рН и ОВП электроактивированных вод 90
3.2.3 Исследование влияния температурного воздействия на рН и ОВП электроактивированных вод 96
3.2.4 Изменение рН и ОВП среды при смешивании анолита, католита, питьевой воды и релаксация полученных растворов 104
3.2.5 Исследование плотности и вязкости электроактивированных вод 118
3.3 Исследование физико-химических свойств двухкомпонентных активированных композиций 121
3.3.1 Рассолы на основе электроактивированной воды 121
3.3.2 Растворы фосфатов на основе электроактивированной воды 131
3.3.3 Полидисперсии сухих белковых препаратов на основе электроактивированной воды 136
3.4 Физико-химические свойства многокомпонентного рассола на основе щелочной фракции электроактивированной воды 139
ГЛАВА4- Исследование качественных характеристик соленых полуфабрикатов и готового продукта из мяса птицы, выработанных с использованием активированного многокомпонентного белоксодержащего рассола 142
4.1 Влияние параметров процесса тумблирования на качественные характеристики соленых полуфабрикатов из мяса птицы 142
4.2 Влияние процесса тумблирования на качественные характеристики готовых изделий при производстве продуктов из мяса птицы 150
ГЛАВА 5 - Разработка технологии варено-копченых продуктов из мяса птицы с использованием рассола на основе электроактивированной воды, ее аппаратурное обеспечение и технико-экономическая оценка 162
5.1 Технология варено-копченых продуктов из мяса птицы с использованием рассола на основе электроактивированной воды 162
5.2 Изучение качественных характеристик сырья и варено-копченых изделий из мяса птицы 168
5.3 Технико-экономическая оценка производства варено-копченых изделий из мяса птицы 173
Выводы 176
Литература 178
Приложения 189
