Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Хлеб как источник минеральных веществ 9
1.2. Фтор и селен в рационе питания населения 16
1.2.1. Селен - эссенциальный фактор питания 17
1.2.2. Фтор как фактор питания 29
1.3. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий 37
Заключение по обзору литературы 49
Глава 2. Экспериментальная часть 51
2.1. Цель и задачи исследований 51
2.2. Материалы и методы исследования 53
2.3. Методы исследования хлебопекарного сырья 53
2.4. Способы приготовления теста и хлебобулочных изделий 54
2.5. Методы исследования свойств клейковины и теста 56
2.6. Методы исследования полуфабрикатов 57
2.7. Методы исследования качества готовых изделий 57
2.8. Специальные методы исследования 59
2.8.1. Определение селена в продуктах питания 59
2.8.2. Определение содержания фтора в готовых изделиях 61
2.8.3. Определение содержания глютатиона в дрожжах 62
2.8.4. Определение газообразующей способности муки 63
2.8.5. Определение сахарообразующей способности муки 63
2.8.6. Определение активности ферментов муки 64
2.8.7. Методы определения липидов 67
2.8.9. Апробация изделий 72
2.9. Характеристика сырья, использованного в работе 72
Глава 3. Экспериментальные данные и их анализ 75
3.1. Обоснование выбора добавок для обогащения хлебобулочных изделий фтором и селеном 75
3.2. Влияние препаратов селена и фтора на свойства муки 78
3.2.1. Исследование влияния препаратов минеральных веществ на автолитическую активность и протеолитическую способность пшеничной муки 84
3.2.2. Исследование влияния препаратов минеральных веществ на активность липоксигеназы муки 86
3.3. Влияние препаратов селена и фтора на свойства прессованных дрожжей 87
3.4. Влияние препаратов минеральных веществ на свойства хлебопекарных полуфабрикатов 91
3.5. Влияние минеральных добавок на качество хлебобулочных изделий 94
3.5.1. Влияние препаратов минеральных веществ на качество хлеба при различных способах приготовления теста 96
3.6. Влияние препаратов минеральных веществ на изменение свойств хлеба из пшеничной муки при хранении 98
3.7. Разработка солевого состава для обогащения хлебобулочных изделий фтором и селеном 100
3.8. Разработка рецептуры и технологии приготовления сухарных изделий для профилактического питания 104
3.9. Исследование функциональных свойств хлебобулочных изделий, обогащенных фтором и селеном 109
Общие выводы 113
Список использованной литературы
