Введение
Глава 1. CLASS Обзор литератур CLASS ы 9
1.1 Мясная продуктивность и качество мяса якутской лошади 9
1.2. Производство и переработка продукции коневодства в России 21
1.3. Влияние качественных показателей сырья на качество, пищевую ценность и выход мясопродуктов 32
1.4. Функционально-технологические свойства сырья и методы их оценки 40
Глава 2. Материал и методы исследований 50
2.1. Объекты и схема проведения исследований 50
2.2. Материал и методики проведения исследований 53
Глава 3. Результаты исследований 63
3.1 Мясная продуктивность 6-месячных жеребят лошадей якутской породы 63
3.2. Состав и свойства жеребятины, жира и субпродуктов лошадей якутской породы 65
3.2.1. Химический состав, биологическая ценность жеребятины и субпродуктов 65
3.2.2 Физико-химические свойства жира якутской лошади 69
3.3. Функционально-технологические свойства жеребятины и субпродуктов 70
3.4. Разработка рецептур и технологии изделий ветчинных вареных из жеребятины с использованием субпродуктов 76
3.4.1. Выбор вида колбасных изделий и разработка рецептур , 76
3.4.2. Технология производства изделий ветчинных вареных из мяса жеребят с использованием субпродуктов 80
3.5. Качество и биологическая ценность колбасных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов 90
3.5.1. Органолептические и физико-химические показатели 91
3.5.2. Показатели безопасности 92
3.6. Экономическая эффективность производства ветчинных вареных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов .96
Обсуждение результатов исследования 99
Выводы 103
Предложения производству 105
Список использованной литературы 106
Приложения 126
