Введение
1. Обзор литературы 19
1.1. Функциональное и лечебное питание 19
1.2. Теоретические и практические вопросы лечебно-профилактического питания 22
1.3. Защитные факторы пищевых продуктов 26
1.4. Пищевые волокна. Классификация. Способы получения 32
1.5. Физиологическое значение пищевых волокон 45
1.6. Применение пищевых волокон при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий 64
2. Экспериментальная часть 81
2.1. Сырье, использованное при проведении исследований 81
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 82
2.2.1. Методы исследований свойств сырья 83
2.2.2. Методы исследований свойств полуфабрикатов 85
2.2.3. Методы исследований готовых изделий 86
2.2.4. Способы приготовления хлебобулочных изделий 87
2.2.5. Способы приготовления композитных смесей 88
2.2.6. Способ приготовления блинов и оладий. 90
2.2.7. Способ приготовления слоеных дрожжевых изделий 90
2.2.8. Способ приготовления слоеных бездрожжевых изделий 92
2.2.9. Способы приготовления мучных кондитерских изделий 93
2.2.10. Специальные методы исследований 96
2.2.10.1. Методы определения химического состава сырья, полуфабрикатов и готовых изделий 96
2.2.10.2. Методы определения функциональных свойств сырья и добавок 101
2.2.10.3. Термогравиметрический метод определения влажности теста и хлеба 108
2.2.10.4.Микробиологические методы исследования зерна пшеницы и продуктов его переработки 109
2.2.10.5. Метод электрохимической активации воды 109
2.2.10.6. Метод исследования морфологического строения пищевых волокон 110
2.2.10.7. Метод исследования фазового состава МКЦ, арабиногалактана и мучных кондитерских изделий ... 110
2.2.10.8. Методы определения реологических свойств полуфабрикатов 111
2.2.10.9. Метод определения пищевой ценности готовых изделий 113
2.2.10.10. Методы математической обработки результатов исследований 113
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях... 113
2.4. Результаты исследований и их анализ 121
2.4.1.Научное обоснование применения пищевых волокон при производстве диетических сортов хлебобулочных и кондитерских изделий 121
Заключение по разделу 2.4.1 133
2.4.2. Исследование сырья с высоким содержанием пищевых волокон и возможности его использования при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий 134
2.4.2.1. Исследование содержания пищевых волокон в зерне пшеницы и овса, облепихе и продуктах их переработки 136
2.4.2.2. Исследование технологических и биохимических свойств муки второго сорта из твердой пшеницы (Дурум) 137
2.4.2.3. Исследование влияния электрохимической активации воды при гидротермической обработке на микрофлору зерна, муки и отрубей 152
2.4.2.4. Разработка технологии облепиховой муки 156
Заключение по разделу 2.4.2 160
2.4.3. Разработка технологии хлебобулочных и кондитерских изделий на основе сырья с высоким содержанием пищевых волокон 162
2.4.3.1. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием муки второго сорта из твердой пшеницы (Дурум) 162
2.4.3.1.1.Исследование влияния муки второго сорта из твердой пшеницы (Дурум) на качество хлеба 163
2.4.3.1.2. Разработка рецептуры и технологии хлеба из муки второго сорта из твердой пшеницы (Дурум) 169
2.4.3.2. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием муки второго сорта из твердой пшеницы 187
2.4.3.3. Разработка технологии хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием продуктов переработки овса 193
2.4.3.4. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки облепихи 203
Заключение по разделам 2.4.3.1. - 2.4.3.5 205
2.4.3.5. Разработка технологии композитных смесей для слоеныъх дрожжевых и бездрожжевых изделий 207
2.4.3.5.1. Обоснование компонентов рецептур композитных смесей для слоеных изделий 209
2.4.3.5.2. Исследование функциональных свойств компонентов композитных смесей для слоеных изделий 213
2.4.3.5.3.Исследование технологических свойств компонентов смесей 214 2.4.3.5.4.Исследование содержания и свойств клейковины, отмываемой из композитных смесей 218
2.4.3.5.5.Исследование свойств теста, приготовленного из композитных смесей 219
2.4.3.5.6.Исследование показателей качества слоеных изделий, приготовленных из композитных смесей 222
2.4.3.5.7.Исследование химического состава композитных смесей... 225
2.4.3.5.8.Исследование свойств композитных смесей в процессе хранения 226
2.4.3.5.9. Определение пищевой ценности композитных смесей и слоеных изделий на их основе 228
2.4.3.6. Разработка рецептуры композитной смеси для блинов и оладий и технологии их приготовления 229
2.4.3.6.1.Определение оптимального состава блинной муки 233
2.4.3.6.2.Разработка способа приготовления блинов 235
2.4.3.6.3. Определение срока хранения смеси для блинов 238
Заключение по разделу 2.4.3.5-2.4.3.6 247
2.4.4. Исследование концентратов пищевых волокон и возможности их использования при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий 251
2.4.4.1. Исследование морфологического строения концентратов пищевых волокон 252
2.4.4.2. Исследование фазового состава концентратов пищевых волокон 254
2.4.4.3. Исследование физико-химических и функциональных свойств концентратов пищевых волокон 256
2.4.4.4. Разработка технологии получения активированного пектина. 268
Заключение по разделу 2.4.4 273
2.4.5. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием концентратов ПВ 276
2.4.5.1. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием МКЦ 276
2.4.5.2. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием МК 281
2.4.5.3. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием арабиногалактана 282
2.4.5.4. Разработка технологии продуктов на основе активированного пектина 316
Заключение по разделу 2.4.5. 322
2.4.6. Исследование содержания пищевых волокон в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях 325
2.4.7. Влияние пищевых волокон на пищевую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 326
2.4.8. Внедрение результатов исследований и экономическая эффективность 328
Общие выводы 330
Список литературы 335
Приложения 379
