Введение
1. Аналитический обзор патентно-информационных источников 5
1.1 Топинамбур - как биологически ценное сырье в производстве продуктов питания с комплексом требуемых свойств 5
1.1.1. Лечебные и диетические свойства топинамбура 5
1.1.2 Химический состав топинамбура 7
1.1.3 Использование топинамбура в питании населения 12
1.2 Анализ традиционного ассортимента консервированных салатов и технологических аспектов их производства 15
1.3 Особенности технологии производства консервов 21
1.4 Заключение. Задачи собственных исследований 23
2. Эксперементальная часть 24
2.1 Схема исследований 24
2.2 Объекты исследований 25
2.3 Методы исследований 27
3. Результаты изучения белкового комплексаперспективных сортов топинамбура районированных в краснодарском крае 29
4. Технологическая подготовка сырья 37
4.1 Математическое обоснование изменения белкового и углеводного комплексов топинамбура при различных способах очистки 37
4.2. Биотехнологическая подготовка сырья 54
5. Обоснование разработки технологий салатов на основе топинамбура 62
5.1 Выбор оптимальных соотношений рецептурных ингредиентов 62
5.2. Компьютерное проектирование многокомпонентных салатов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности 68
5.3 Технологический регламент приготовления консервов « Салаты на основе топинамбура » 77
5.3.1 Обоснование режимов стерилизации консервов « Салаты на основе топинамбура » 77
5.4 Расчет экономических показателей
Выводы
Список использованных источников
Приложения 80
