Введение
1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы 7
1.1 Обоснование необходимости создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности 7
1.2 Пектин как защитный компонент пищевых продуктов 10
1.2.1 Строение и физико-химические свойства пектиновых веществ 10
1.2.2 Применение пектина в пищевой промышленности 20
1.3 Молочная сыворотка как биологически ценное сырье в производстве продуктов питания 22
1.4 Современные направления в производстве соусов 30
1.5 Заключение. Задачи собственных исследований 35
2. Постановка исследований 37
2.1 Объекты исследования 37
2.2 Методы исследования 39
3. Обоснование применения пектина и молочной сыворотки в технологии плодоовощных соусов 58
3.1 Изучение физико-химических свойств основных пищевых компонентов соусов 58
3.2 Изучение влияния пищевых компонентов пектиносодержащих соусов на связывание ионов токсичных металлов 62
3.3 Изучение влияния тепловой обработки на реологические и детоксикационные свойства системы «пектин - молочная сыворотка» 68
4. Разработка научно обоснованных рецептур и технологий пектиносодержащих соусов 76
4. 1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 76
4.2 Разработка рецептур и технологий пектиносодержащих соусов на плодоовощной основе 81
4.2.1 Разработка рецептурных композиций плодоовощных соусов 81
4.2.2 Разработка технологий плодоовощных соусов 83
4.2.3 Изучение структурно-вязкостных свойств соусных композиций на плодоовощной основе 87
4..3 Разработка рецептуры и технологии соуса на масляной основе 89
4.3.1 Изучение пищевой ценности и показателей безопасности эмульгаторов, используемых в производстве соусов на масляной основе 89
4.3.2 Использование пектина и молочной сыворотки в производстве соусов на масляной основе 92
4.3.3 Выбор способа введения пектина в соусные эмульсии 97
4.3.4 Проектирование рецептурной композиции и разработка технологии соуса на масляной основе 98
4.3.5 Усовершенствование конструкции рабочего органа взбивальной машины MB - 60 для производства соусных эмульсий 100
5 Комплексные исследования качества и безопасности пектиносодержащих соусов 109
5.1 Изучение общехимического состава соусов 109
5.2 Определение показателей безопасности соусов 114
5..3 Изучение относительной биологической ценности разработанных соусов по тест организму Tetrachymena Pyriformis 117
5.4 Органолептическая оценка соусов 118
6 Разработка нормативной документации и промышленная апробация разработанных технологий 121
6.1 Промышленная апробация разработанных соусов 121
6.2 Оценка экономической целесообразности разработок 122
Выводы и рекомендации 124
Список использованных источников 126
Приложение 1 Расширенные матрицы планирования эксперимента по изучению связывания ионов свинца и никеля в системе «пектин -МС -масло - металл» 152
Приложение 2 Технологические схемы производства пектиносодержащих соусов 155
Приложение 3 Результаты реализации оценки пищевой ценности плодоовощного соуса «Любимый» с помощью автоматизированной базы данных 161
Приложение 4 Разработанная нормативная документация на пектиносодержащие соусы 171
