Введение
Глава 1. Состояние вопроса 10
1.1. Характеристика зерна овса 11
1.1.1. Особенности анатомического строения зерна овса 11
1.1.2. Химический состав зерна овса 12
1.1.3. Технологические свойства зерна овса... 18
1.1.3.1. Физико-химические свойства зерна овса 18
1.1.3.1.1. Крупность, выравненность, цвет и форма зерна овса 18
1.1.3.1.2. Натура 19
1.1.3.1.3. Плотность и удельный объем зерна 20
1.1.3.2. Структурно-механические свойства зерна овса 20
1.2. Гидротермическая обработка зерна 22
1.2.1. Способы гидротермической обработки зерна 22
1.2.2. Механизм гидротермической обработки зерна 25
1.2.3. Изменение технологических свойств зерна при гидротермической обработке 31
1.2.3.1. Влияние гидротермической обработки на физико-химические свойства зерна 31
1.2.3.2. Влияние гидротермической обработки на структурно-механические свойства зерна 35
1.3. Операция шелушения 41
1.3.1. Способы шелушения зерна 41
1.3.2. Шелушение зерна при высокоскоростном опорожнении емкости под избыточным давлением 44
1.3.2.1.. Условия шелушения зерна овса при высокоскоростном опорожнении емкости под избыточным давлением 45
1.4. Влияние гидротермической обработки на биохимические свойства крупы 47
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследования 53
Глава 2. Материалы и методы исследования 49
2.1. Материалы исследования 49
2.2. Методы технологических исследований 50
2.2.1. Метод определения коэффициента внутреннего трения зерна овса 52
2.2.2. Методы биохимических исследований 54
2.3. Расчет числа повторностей экспериментов 55
Глава 3. Основные результаты исследований 65
3.1. Изучение факторов, влияющих на эффективность шелушения зерна овса 65
3.1.1. Влияние формы истечения на эффективность шелушения зерна овса 67
3.1.2. Влияние рабочей среды на эффективность шелушения зерна овса 69
3.1.3. Влияние явления сводообразования на эффективность шелушения зерна овса 73
3.1.4. Влияние скорости истечения зерна овса на эффективность шелушения 75
3.1.5. Влияние влажности зерна овса на эффективность шелушения 77
3.1.6. Влияния усилия воздушной среды, возникающего от перепада давления, на эффективность шелушения 80
3.1.7. Влияние пневмоудара на эффективность шелушения зерна овса 83
3.1.8. Влияние способа загрузки зерна овса на эффективность шелушения 87
3.1.9. Влияние пропуска воздуха через зерновую массу на эффективность шелушения 89
3.1.10. Влияние длительности отволаживания зерна овса на эффективность шелушения 94
3.2. Эффективность шелушения зерна овса на центробежном шелушителе 100
3.3. Повторное шелушение зерна овса при высокоскоростном истечении из емкости 102
3.4. Снижение влажности зерна овса при высокоскоростном истечении из емкости под избыточным давлением 103
3.5. Сушка зерна и ядра овса 105
3.6. Изучение эффективности шлифования зерна овса при различной влажности 108
3.7. Сравнительный анализ некоторых способов гидротермической обработки 109
3.8. Рекомендуемая технологическая схема производства овсяной крупы с применением аэрошелушения при высокоскоростном истечении 111
3.9. Разработка рациональной технологии производства овсяных хлопьев 113
Глава 4 Изменение биохимических показателей при тепловой обработке овсяной крупы 117
4.1. Атакуемость крахмала крупы ферментами 118
4.2. Содержание водорастворимых веществ и декстринов 120
4.3. Содержание водорастворимых витаминов в крупе 123
4.4. Активность липазы 125
Глава 5. Влияние гидротермической обработки на биохимический комплекс овсяной крупы и ее потребительские достоинства 128
5.1. Изменение белкового комплекса 128
5.1.1. Аминокислотный состав крупы 128
5.2. Изменение углеводного комплекса овсяной крупы 132
5.3. Изменение минерального состава овсяной крупы при гидротермической обработке 134
5.4. Влияние гидротермической обработки на потребительские достоинства овсяной крупы 136
5.5. Исследование стойкости крупы при хранении 137
Глава 6 Экономическая эффективность внедрения предлагаемой технологии переработки зерна овса в крупу 139
6.1. Расчет капитальных вложений 139
6.2. Производственная программа 140
6.3. Смета затрат на производство 141
6.3.1. Сырье и материалы 142
6.3.2.. Затраты на топливо и электроэнергию 142
6.4. Расчет финансовых показателей 144
Выводы и рекомендации 146
Список использованных литературных источников 149
Приложения 189
