Введение
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической литературы 8
1.1. Современный этап производства тритикале и перепективы его использования 8
1.2. Сравнительные характеристики традиционных хлебопекарных злаков и тритикале 11
1.3. Использование тритикале в пищевой промышленности 20
1.3.1. Тритикале - перспективное сырье для производства солода 20
1.3.2. Получение муки из зерна тритикале и ее применениє в производстве хлебобулочных изделий 21
1.4. Получение и применение белоксодержащих обогатителей для производства хлеба 27
Заключение 34
Цель и задачи исследования 36
Глава 2. Объекты и методы исследования 37
2.1. Сырье и материалы, применяемые при производстве хлеба 37
2.2. Методы исследования продуктов переработки зерна тритикале и ферментного препарата 38
2.2.1. Методы исследования тритикалевой муки, мучки и отрубей 38
2.2.2. Методы оценки показателей качества неферментированного тритикалевого солода и ферментного препарата 40
2.3. Методы исследования состава, функциональных свойств и активности ферментов белкового продукта из три-тикалевых отрубей 42
2.4. Методы определения медико-биологических характеристик белкового продукта 46
2.5. Методы оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий 51
Глава 3. Комплексная характеристика зерна тритикале, тритикалевои муки и тритикалевои мучки 55
3.1. Оценка зерна тритикале 55
3.2. Определение состава, микроструктуры и хлебопекарных свойств тритикалевой муки, ее ИК-спектров и биологической ценности 56
3.3. Исследование микроструктуры, состава и биологической ценности тритикалевой мучки 70
Глава 4. Разработка технологии тритикалевого хлеба с использованием белкового продукта из тритикалевых отрубей 73
4.1. Обоснование режимов экстрагирования и осаждения белковых веществ из тритикалевых отрубей 73
4.2. Исследование состава и свойств белкового продукта из тритикалевых отрубей 77
4.3. Медико-биологическая оценка белкового продукта из тритикалевых отрубей 80
4.4. Влияние белкового продукта из отрубей тритикале на биотехнологические и физико-химические показатели теста из тритикалевой муки 85
4.5 . Влияние белкового продукта из тритикалевых отрубей на физико-химические показатели и биологическую ценность готовых изделий 90
Глава 5. Разработка способа приготовления жидких дрожжей с использованием тритикалевой муки и солода 98
5.1. Тритикалевая мука как компонент питательной смеси для культивирования биомассы дрожжевых клеток 99
5.2. Влияние жидких дрожжей, полученных по модифицированнои схеме, на технологические характеристики теста и качество готовых изделий 106
Глава 6. Разработка технологий хлеба из тритикалевой муки с использованием вторичного сырья переработки зерна тритикале и соепродуктов 114
6.1. Разработка технологии хлеба с использованием тритикалевой мучки 115
6.2. Разработка технологии хлеба с использованием соевого молока и соевой сыворотки. Аппаратно-технологическая схема приготовления теста 125
Расчет экономической эффективности 137
Выводы 139
Список использованной литературы 140
Приложения 160
