Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных источников
1.1 Современное состояние производства карамели 7
1.2 Анализ существующих способов получения карамели 11
1.3 Технологические особенности и способы получения новых видов карамели «жевательной» консистенции 18
1.4 Использование нетрадиционных видов сырья в производстве карамели «жевательной» консистенции 25
1.5 Роль различных технологических факторов на качество карамели 30
1.5.1 Влияние основных рецептурных компонентов на качество карамели 31
1.5.2 Влияние технологических режимов на качество карамели... 33
1.6 Теоретические основы кристаллизации карамели 35
1.6.1 Основные закономерности кристаллизации сахарозы из расплава 36
1.6.2 Влияние различных факторов на кинетику кристаллизации сахарозы в расплаве 40
1.6.3 Повышение стойкости карамельной массы к кристаллизации 43
Анализ обзора литературы и обоснование выбранного направления 45
ГЛАВА 2 Экспериментальная часть
2.1 Постановка эксперимента, характеристика объектов исследования... 48
2.2 Методы исследований 48
2.3 Универсальная экспериментальная смесительно-формующая установка (УС ФУ) и методика получения карамели 52
2.4 Методики приготовления карамели «жевательной» консистенции 55
ГЛАВА 3 Разработка технологии карамели леденцовой методом выпрессовывания на УСФУ
3.1 Разработка параметрической схемы технологического процесса производства карамели на УСФУ 58
3.2 Разработка методики и исследование процесса приготовления сахаро-паточного сиропа и карамельной массы в электровакуум -варочном котле УСФУ 63
3.3 Определение наиболее информативных параметров формования и резки карамельных жгутов 69
3.4 Установление технологических параметров охлаждения карамели в разных охлаждающих средах 71
Основные принципы формирования структуры карамели «жевательной» консистенции 76
ГЛАВА 4 Разработка технологии карамели «мягкой» с вязко-пластичными свойствами
4.1 Обоснование выбора рецептурных компонентов для получения карамели с вязко-пластичными свойствами 89
4.2 Оптимизация рецептуры карамели «мягкой» 96
4.3 Влияние выбранных рецептурных компонентов на структуро-образование карамельной массы 106
4.4 Исследование реологических свойств «мягкой» карамельной массы 118
4.5 Влияние порядка загрузки рецептурных компонентов при смешивании на структурообразование «мягкой» карамельной массы 121
4.6 Определение прочностных свойств карамельной массы «мягкой» в процессе охлаждения... 123
4.7 Разработка технологии и нормативной документации карамели «мягкой» 125
4.8 Исследование структурообразования карамельной массы «мягкой» в процессе хранения 131
4.9 Пищевая и энергетическая ценность карамели «мягкой» 135
Выводы и рекомендации 137
ГЛАВА 5 Разработка технологии карамели «жевательной» с упруго-эластичными свойствами
5.1 Исследования влияния рецептурных компонентов на структурообразование карамельной массы «жевательной» 138
5.2 Оптимизация рецептурного состава карамели «жевательной» 148
5.3 Исследование реологических свойств карамельной массы «жевательной» 159
5.4 Влияние сахарной пудры на структурообразование карамельной массы «жевательной» 167
5.5 Исследование физико-химических и структурно-механических свойств карамели «жевательной» с сахарной пудрой 16я8
5.6 Исследование структурообразования карамели «жевательной» в процессе хранения 174
5.7 Разработка технологии и нормативной документации карамели «жевательной». 181
5.8 Пищевая и энергетическая ценность карамели "жевательной" 185
5.9 Разработка карамели «жевательной» функционального назначения , 186
5.9.1 Исследование реологаческих свойств карамели «жевательной» с ПМП 189
5.9.2 Установление качественных показателей карамели «жеватель ной» с ПМП 191
5.9.3 Исследование свойств карамели «жевательной» с ПМП в про цессе ее хранения. Пищевая и энергетическая ценность карамели «жевательной» с ПМП 196
Выводы и рекомендации 204
Общие выводы и рекомендации по работе 205
Библиографический список источников
