Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1 Анализ существующей технологии производства зефира периодическим способом
1.2. Диагностика технологического потока зефира на
1.3. Пути повышения пищевой ценности мармеладо-пастильных изделий
1.4. Основы создания пищевых продуктов функционального назначения
1.5. Обогащающие пищевые добавки
1.6. Пищевые добавки
Выводы по главе 1
Глава 2. Материалы и методы исследований
2.1. Материалы исследований
2.2. Методы исследований
2.2.1. Методика оценки равномерности распределения компонентов
2.2.2. Методологические принципы диагностики технологического потока
2.2.3. Методика оценки целостности системы
2.2.4. Методика оценки стохастичности связей между подсистемами
Глава 3. Диагностика существующего технологического потока зефира на агаре
3.1. Разработка операторной модели технологического потока зефира на агаре
3.2. Оценка уровня целостности существующей технологической системы производства зефира
3.3. Оценка уровня стохастичности связей
Выводы по главе 3
Глава 4. Разработка рациональной технологии зефира
4.1. Разработка технологии подготовки сырьевых компонентов и полуфабрикатов
4.2. Разработка технологии получения сбитой зефирной массы
4.3. Оценка равномерности распределения компонентов 128
4.4. Диагностика рациональной технологии зефира 131
Выводы по главе 4 143
Глава 5. Разработка зефира функционального назначения (для дошкольного и школьного питания)
5.1. Научные основы разработки зефира для дошкольного и школьного питания
5 2. Пищевая ценность зефира на агаре 154
5.2.1. Влияние рецептурных компонентов на пищевую ценность зефира
5.3. Разработка рецептуры зефир функционального назначения
5.3.1. Сравнительный анализ влияния рецептурны компонентов на пищевую ценность зефира
5.4. Разработка технологии зефира с добавление сухой молочной сыворотки и аскорбиновой кислоты
Выводы по главе 5 179
Выводы 181
Список литературы 183
Приложения 193
