Введение
1 Обзор литературы
1.1. Химическая сущность процесса накопления оксиметилфурфурола во фруктовых соках 7
1.2. Токсикологическая характеристика оксиметилфурфурола 9
1.3. Химические изменения во фруктовых соках, сопутствующие накоплению оксиметилфурфурола 10
1.4 Взаимосвязь органолептических свойство фруктовых соков и содержания в них оксиметилфурфурола 16
1.5 Кинетические закономерности образования оксиметил фурфурола во фруктовых соках 21
2. Совершенствование методов определения оксиметилфурфурола во фруктовых соках
2.1 Обзор методов определения оксиметилфурфурола 29
2.2 Сравнение методов определения ОМФ во фруктовых соках и их совершенствование 31
3. Исследование закономерностей образования оксиметилфурфурола при тепловой обработке и хранении фруктовых соков
3.1 Методы исследования 39
3.2 Кинетика реакции дегидратации фруктозы с образованием оксиметилфурфурола 40
3.3 Влияние температурно-временных факторов и химического состава фруктовых соков на образование оксиметилфурфурола 49
4. Оценка технологий, применяемых для производства натуральных и концентрированных фруктовых соков 78
Заключение 90
Список использованной литературы 93
Приложение
