Введение
Глава 1. Перспективы производства натуральных антоциановых красителей 9
1.1 Классификация красителей 9
1.2 Основные классы натуральных пищевых красителей . 13
1.3 Антоциановые красители 22
1.4 Способы получения антоциановых красителей 35
1.5 Недостатки существующих способов получения антоциановых красителей 46
1.6 Преимущества использования этилового спирта в качестве
экстрагента 49
Глава 2. Объекты и методы исследований 50
2.1 Общая характеристика антоциансодержащего растительного сырья, используемого для получения красителей 50
2.2 Схема экспериментальных исследований. 54
2.3 Выделение антоциановых пигментов 55
2.4 Изучение состава и свойств антоциановых красителей 55
2.5 Использование натуральных антоциановых красителей для окрашивания продуктов питания 61
2.6 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 65
Глава 3. Разработка технологии антоциановых красителей 67
3.1 Применение этилового спирта в качестве экстрагента 67
3.2 Влияние параметров экстрагирования на эффективность извлечения красящих веществ 69
3.3 Способ получения антоцианового красителя из цветочного и плодового сырья 71
3.4 Изучение состава экстрактов антоциановых красителей 74
Выводы 87
Глава 4. Изучение свойств антоциановых красителей 88
4.1 Технологические характеристики антоциановых красителей...88
4.2 Изучение цветности антоциановых красителей 90
4.3 Численные характеристики окраски антоциановых красителей в режиме RGB 96
4.4 Стабильность антоциановых красителей при хранении 101
4.5 Изучение термической устойчивости антоциановых красителей 102
4.6 Влияние природы органических кислот на антоциановые красители 118
Выводы 130
Глава 5. Применение антоциановых красителей ... 132
5.1 Перспективы использования натуральных антоциановых красителей для окрашивания пивобезалкогольных напитков 132
5.2 Использование антоциановых красителей в приготовлении желейного полуфабриката 144
5.3 Изучение возможности использования антоциановых красителей при производстве мясных продуктов 153
5.4 Аппаратурно-технологическая схема производства антоциановых красителей из растительного сырья 156
Выводы 160
Общие выводы 161
Список используемой литературы 162
Приложения 181
