Введение
Глава 1 Обзор литературы 10
1.1 Применение пшеничных заквасок в хлебопекарном производстве 10
1.2 Научные основы разработки новых видов пшеничных заквасок... 18
1.3 Технологическая ценность хмеля как сырья для хлебопекарного производства 25
Глава 2 Организация работы, объекты и методы исследования 35
2.1 Организация работы и схема проведения исследования 35
2.2 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 37
2.3 Методы исследования свойств сырья и материалов 39
2.4 Методы оценки качества хлеба 42
Глава 3 Разработка способа стабилизации микробиологического состава хмелевой закваски 44
3.1 Влияние продолжительности кипячения на количество образовавшегося изогумулона в хмелевом отваре 46
3.2 Влияние количества и качества используемого хмеля на выход изогумулона в хмелевом отваре 49
3.3 Влияние концентрации изогумулона в хмелевом отваре на состав микроорганизмов пшеничных отрубей 51
3.4 Исследование микробиологического состава хмелевой закваски 54
3.4.1 Исследование морфологических и культуральных свойств кислотообразующих бактерий хмелевой закваски 55
3.4.2 Исследование морфологических и культуральных свойств дрожжей, выделенных из хмелевых заквасок 60
3.4.2.1 Способ оценки ферментативной активности дрожжевых культур 62
3.5 Влияние хмелевого отвара с нормируемым содержанием изогумулона на качественные показатели заквасок 65
Глава 4 Разработка технологии производства пшеничного хлеба на основе хмелевой закваски 67
4.1 Оптимизация состава питательной смеси на начальной стадии приготовления хмелевой закваски 67
4.2. Определение условий культивирования хмелевой закваски в разводочном и производственном циклах 71
4.2.1 Влияние состава заварки из пшеничной муки на кислото- и газообразование при освежении хмелевой закваски 72
4.2.2 Влияние параметров заварки на кислото- и газообразование хмелевой закваски при ее освежении 77
4.2.3. Технологическая схема производства хмелевой закваски 82
4.3 Определение оптимальной дозировки хмелевой закваски при производстве пшеничного хлеба 87
Глава 5 Товароведная оценка качества пшеничного хлеба, приготовленного на хмелевой закваске 94
5.1 Определение пищевой ценности пшеничного хлеба на хмелевой закваске 94
5.2 Исследование качества и безопасности пшеничного хлеба на хмелевой закваске 97
5.3 Исследование сохраняемости качества пшеничного хлеба на хмелевой закваске 99
5.4 Анализ конкурентоспособности пшеничного хлеба на хмелевой закваске 102
Выводы и рекомендации 105
Список используемой литературы 107
Приложения 122
