Введение
Глава 1. Современное состояние производства плодоовощных пюреобразных концентратов 21
1.1. Оценка плодоовощного сырья как объекта исследования 21
1.2. Теплофизические характеристики овощей, плодов и ягод 36
1.3. Классификация плодово-ягодных консервов и их краткая характеристика 39
1.4. Современное состояние оборудования для уваривания и концентрирования плодоовощного сырья 42
1.5. Обзор технологических линий производства плодоовощных концентратов 61
1.6. Анализ основных закономерностей тепло- и массообмена в процессе выпаривания пищевого сырья 68
1.7. Анализ литературного обзора, научная концепция, формулировка цели и основных задач исследования 78
Глава 2. Экспериментальные исследования плодоовощного сырья как объекта изучения 85
2.1. Исследование характера изменения динамической вязкости фруктовых и овощных пюре 85
2.2. Определение тепло физических характеристик плодовых и овощных пюре 89
2.3. Определение плотности концентрированных пюре 99
2.4. Определение влажности плодоовощных пюре 100
2.5. Определение поверхностного натяжения фруктовых и овощных пюре 103
Глава 3. Математическое моделирование процесса концентрирования плодоовощного сырья методом двухстадийного выпаривания 107
3.1. Теплообмен при испарении пара из диспергированной струи фруктовых и овощных пюре 107
3.2. Математическая модель процесса выпаривания стекающей пленки пюре по вертикальной стенке вакуум-камеры 115
3.3. Приближенный метод решения уравнения модели 133
Глава 4. Экспериментальные исследования кинетики процесса концентрирования плодоовощного сырья 139
4.1. Опытная установка и методика проведения эксперимента 139
4.2. Определение дисперсных характеристик при распыливании фруктовых и овощных пюре 145
4.3. Исследование процесса кипения фруктовых и овощных пюре на вертикальной обогреваемой стенке 151
4.4. Исследование основных кинетических закономерностей процесса концентрирования плодоовощного сырья методом двухстадийного выпаривания 157
4.5. Исследование характера изменения интенсивности выпаривания влаги при концентрировании плодоовощного пюре... 162
Глава 5. Исследование качественных показателей плодоовощных пюреобразных концентратов 171
5.1. Исследование антиоксидантной активности фруктовых и овощных пюре 171
5.2. Исследование характера изменения качественных показателей фруктовых и овощных пюре 180
Глава 6. Технологии различных пюреобразных плодоовощных концентратов 190
6.1. Технология приготовления концентрированного сливового и яблочного пюре 190
6.2. Технология приготовления фруктово-ягодной начинки на основе фруктово-овощных подварок 192
6.3. Технология приготовления помадно-фруктовых конфет на основе фруктово-овощных подварок 193
6.4. Исследование свойств карамельных начинок на основе фруктово-овощных подварок 199
6.5. Технология приготовления фруктово-желейного мармелада на основе фруктово-овощных подварок 203
6.6. Исследование реологических свойств фруктовых и фруктово-овощных подварок 206
6.7. Расчет энергетической ценности фруктово-овощных подварок и кондитерских изделий на их основе 208
6.8. Технология пюреобразного яблочного концентрата 211
6.9. Технология томатного соуса 213
6.10. Технология плодово-ягодных пюре 216
Глава 7. Подсистема автоматизированного проектирования вакуум-выпарных аппаратов 219
7.1. Разработка подсистемы проектирования и оптимизации конструкции вакуумного выпарного аппарата 219
7.2. Оптимизация конструкции вакуум-выпарного аппарата 227
7.3. Оптимальное проектирование вакуум-выпарного аппарата 233
Глава 8. Разработка оборудования для производства пюреобразных концентратов 237
8.1. Комбинированный аппарат непрерывного действия для производства пюреобразных концентратов 237
8.2. Установка для производства пюреобразных концентратов 239
8.3. Комбинированная установка для получения пюреобразных продуктов 241
8.4. Установка для концентрирования фруктовых и овощных пюре 243
8.5. Выпарной спиральный аппарат 246
8.6. Аппарат для концентрирования фруктовых и овощных пюре... 249
8.7. Линия производства пюреобразных концентратов из плодов, ягод и овощей 253
8.8. Линия производства пюреобразных плодоовощных концентратов 254
8.9. Способ управления процессом производства пюреобразных концентратов 256
8.10. Способ автоматического управления процессом производства пюреобразных концентратов 262
Глава 9. Эксергетический анализ процесса концентрирования плодоовощных пюре методом двухстадийного выпаривания ... 272
9.1. Методика расчета эксергетических потерь процесса выпаривания плодоовощных пюре 272
9.2. Эксергетический анализ процесса концентрирования плодоовощных пюре 279
9.2.1. Эксергетический и тепловой балансы контрольной поверхности выпарного аппарата МЗС-320М 280
9.2.2. Эксергетический и тепловой балансы контрольной поверхности вакуум-выпаривания по предлагаемой технологии 285
Основные выводы и результаты.
Рекомендации промышленности 303
Библиографический список 308
Приложение 334
