Введение
Глава 1 Литературный обзор патентно информационых источников 11
1.1 Выбор объекта исследования и его свойства 11
1.2 Способы получения копченых рыбопродуктов 19
1.3 Обоснование выбора древесных пород для получения коптильного дыма 24
1.4 Краткий обзор техники для получения копченых рыбопродуктов 26
1.5 Теоретическое описание процессов, обеспечивающих электростатическое копчение рыбопродуктов с применением режима постоянного перемешивания 38
1.5.1 Электризация и зарядка частиц дымовоз душной смеси 38
1.5.2 Движение частиц дымовоз душной смеси под действием электростатического поля 40
1.5.3 Осаждение частиц дымовоз душной смеси под действием электростатического поля 42
1.5.4 Осаждение частиц дымовоз душной смеси в режиме постоянного перемешивания 44
1.5.5 Насыщение дисперсных продуктов ароматом дыма 47
1.5 Цель и задачи исследования 51
Глава 2 Экспериментальное исследование процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном 54
2.1 Исследование процесса насыщения ароматом дыма рыбопродуктов 54
2.1.1 Экспериментальная установка для насыщения ароматом дыма рыбопродуктов в электростатическом поле с применением режима постоянного перемешивания 54
2.1.2 Определение влияния различных параметров на процесс насыщения рыбопродуктов коптильными компонентами 57
2.1.3 Определения коэффициента диффузии фенолов в рыбопродукте 62
2.1.4 Изучение электрических характеристик процесса копчения рыбопродуктов в электростатическом поле 64
2.1.5 Исследование распределения напряженности электростатического поля по длине коптильной камеры 66
Глава 3 Комплексная оценка показателей качества рыбопродуктов, копченых в электростатическом поле с применением режима постоянного перемешивания 69
3.1 Определение функционально-технологических свойств 69
3.2 Исследование эффективности насыщения ароматом дыма 71
3.2.1 Изучение и анализ критериев эффективности 71
3.2.2 Оценка количественного содержания отдельных групп соединений 76
3.3 Анализ микробиологических характеристик 80
3.4 Определение активной кислотности 85
Глава 4 Математическая модель процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном 88
4.1 Постановка задачи 88
4.2 Математическая модель процесса копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном 89
4.3 Описание и текст программы 96
4.4 Анализ процесса копчения рыбопродуктов в электростатическом поле с применением режима постоянного перемешивания 101
Глава 5 Практическая реализация результатов исследования 109
5.1 Установка для электростатического копчения рыбопродуктов с применением режима постоянного перемешивания 110
5.2 Термодинамическая оценка эффективности процесса электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном 118
5.3 Способ автоматического управления процессом электростатического копчения рыбопродуктов в аппарате с вращающимся барабаном 128
Основные выводы и результаты работы 135
Библиографический список 136
Приложения 154
