Введение
Глава 1. Краткая характеристика предприятия ЗАО «ОСТ-АКВА», его продукции, деятельности, места на рынке и политики в области качества 24
1.1. Анализ состояния и тенденций развития современного рынка напитков 24
1.1.1. Питьевая и минеральная вода 24
1.1.2. Безалкогольные напитки 26
1.1.3. Слабоалкогольные напитки 30
1.2. Предприятие ЗАО «ОСТ-АКВА» и его продукция 32
1.3. Финансовые показатели работы предприятия 40
1.4. Стратегия и политика предприятия в области качества 42
1.5. Заключение 46
Глава 2. Обеспечение и контроль качества напитков в процессе производства 48
2.1. Обзор литературы 48
2.1.1. Особенности технологии производства питьевой и мине ральной воды, безалкогольных и слабоалкогольных на питков, влияющие на их качество 48
2.1.1.1. Требования к воде и технология водоподготовки. Роль воды в организме человека
2.1.1.2. Исходные материалы для производства безалкогольных напитков 62
2.1.1.3. Обеспечение микробиологической чистоты производства . 70
2.1.2. Новые методы оценки и показатели качества напитков 77
2.1.2.1 Биотестирование 77
2.1.2.2. Антиоксидантная активность 80
2.2. Собственные исследования и разработки 85
2.2.1. Материалы и методы 85
2.2.2. Результаты исследований и разработок 92
2.2.2.1. Система технологической документации 92
2.2.2.2. Общая схема технологического процесса производства напитков 98
2.2.2.3. Водоподготовка 101
2.2.2.4. Оценка стабильности технологических процессов 121
2.2.2.5. Оценка потенциальной токсичности безалкогольных напитков на био-тест системах 138
2.2.2.6. Антиоксидантная активность напитков 147
2.3. Заключение 152
Глава 3. Научное обоснование новой продукции на примере разработки серии напитков оздоровительного действия концеп ции «ягоды (фрукты) + грибы» 153
3.1. Обзор литературы 153
3.1.1. Функциональные продукты и концепция здорового питания 153
3.1.1.1. Структура питания и ее роль в жизни современного человека 153
3.1.1.2. Правовые и медико-биологические аспекты обеспечения качества и безопасности функциональных продуктов 165
3.1.1.3. Функциональные напитки 171
3.1.1.4. Культуры высших грибов - потенциальный источник БАД
для конструирования функциональных напитков 177
3.2. Собственные исследования и разработки 188
3.2.1. Материалы и методы 188
3.2.1.1. Приготовление культуры гриба Fusarium sambucinum MKF-2001-3 188
3.2.1.2. Методы получения хитин-глюканового комплекса (ХГК) и определение его химического состава 189
3.2.1.2. Методы исследования культуральной жидкости (КЖ) гриба Fusarium sambucinum MKF-2001-3 189
3.2.1.3. Методы испытания КЖ и напитков, содержащих КЖ, на животных 190
3.2.2. Результаты исследований и разработок 196
3.2.2.1. Разработка рецептуры безалкогольного напитка на основе культуральной жидкости гриба Fusarium sambucinum MKF-2001-3 196
3.2.2.2. Исследование безопасности и биологической активности культуральной жидкости и напитка, содержащего культу-ральную жидкость Fusarium sambucinum MKF-2001-3 208
3.3. Заключение по материалам главы 3 и обсуждение результатов 214
Глава 4. Система менеджмента качества завода «ОСТ-АКВА» 223
4.1. Обзор литературы 223
4.1.1. Современные представления о системе менеджмента качества предприятия, основанной на принципах всеобщего управления качеством (TQM) 223
4.1.1.1. Принцип 1 - организация, ориентированная на потребителя 225
4.1.1.2. Принцип 2 - роль руководства 227
4.1.1.3. Принцип 3 - вовлечение персонала 229
4.1.1.4. Принцип 4 - подход как к процессу 233
4.1.1.5. Принцип 5 - системный подход к менеджменту 245
4.1.1.6. Принцип 6 - постоянное улучшение (или непрерывное совершенствование) 248
4.1.1.7. Принцип 7 - метод принятия решения, основанный на фактах 251
4.1.1.8. Принцип 8 - взаимовыгодные отношения с поставщиками 254
4.1.2. Интегрированная система менеджмента качества пред
приятия пищевой промышленности 261
4.2. Методы разработки системы менеджмента качества 270
4.3. Результаты исследований и разработок 271
4.3.1. Программа разработки системы технологической документации 276
4.3.2. Программа производственного контроля 278
4.3.3. Программа микробиологического и санитарно-гигиенического мониторинга производства 284
4.3.4. Образовательная программа предприятия 287
4.3.5. Программа по самоинспекции (внутреннему аудиту) 289
4.3.6. Программы экологического менеджмента и охраны труда . 290
4.4. Заключение 291
4.5. Концепция развития ИСМК предприятия 293
Выводы 1 298
Практические предложения 303
Список литературы 305
Приложения 346
