Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы 10
1.1 Обоснование актуальности создания функциональных продуктов питания 10
1.2 Строение пектиновых веществ 12
1.3 Физико-химические свойства пектиновых веществ 15
1.4 Лечебные свойства пектиновых веществ 23
1.5 Ассортимент пектинсодержащих продуктов 26
1.6 Применение янтарной кислоты как природного адаптогена 30
1.7 Производство напитков 32
1.8 Заключение. Задачи собственных исследований 35
2 Объекты и методы исследований 37
2. 1 Объекты исследования 37
2.2 Методы исследований 38
2.3 Статистическая обработка полученных данных 46
2.4 Математические методы планирования экспериментов 47
3 Результаты исследований 50
3.1 Оценка исследуемого сырья как источника биологически активных веществ 50
3.2 Обоснование необходимости переработки яблочных выжимок непосредственно после отжима сока 55
3.3 Влияние параметров процесса гидролиза-экстрагирования на выход пектина из яблочных выжимок 57
3.3.1 Выявление кинетики процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из яблочных выжимок 59
3.3.2 Математическое планирование эксперимента для определения оптимальных параметров гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ 64
3.3.3 Исследование гидролиза гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ в зависимости от применения гидролизующих агентов 68
3.3.4 Математическое моделирование для определения оптимального состава гидролизующего агента 74
3.4 Исследование качественных характеристик пектинового экстракта 78
3.5 Обоснование технологии получения тыквенно-пектинового пюре как функциональной добавки 81
4 Разработка рецептур и технологий новых видов пектинсодержащих продуктов функционального назначения 84
4.1 Технология получения пектинового экстракта из комбинированного сырья 84
4.2 Разработка технологии производства сока яблочного функционального назначения 88
4.3 Разработка технологии производства яблочного напитка с добавлением пектинового экстракта из комбинированного сырья...92
4.4 Разработка технологии напитка тыквенно-пектинового 96
4.5 Исследование качества и безопасности новых пищевых продуктов 100
4.5.1 Органолептическая оценка 100
4.5.2 Изучение химического состава разработанных соков и напитков 102
4.5.3 Токсикологические показатели безопасности 102
4.6 Промышленная апробация разработанных технологий производства соков и напитков 104
4.7 Определение сроков хранения новых видов соков и напитков функционального назначения 105
4.8 Оценка экономической целесообразности разработок 106
Выводы и рекомендации 111
Список использованных источников
