Введение
1 Обзор литературы 8
1.1 Особенности технологии производства коньяка 8
1.2 Особенности технологии производства крепких напитков из нетрадиционного сырья 47
2 Методика проведения экспериментов 54
2.1 Характеристика сырья 54
2.2 Приготовление и хранение виноматериалов 55
2.3 Перегонка виноматериалов и выдержка спиртов 56
2.4 Приготовление экстракта для соргового спирта 57
2.5 Сорбционная очистка соргового спирта 58
2.6 Приготовление купажей 58
2.7 Химический, газохроматографический, органолептический и математи ческий анализы 58
3 Результаты исследований и их обсуждение 6]
3.1 Исследование химико-технологических свойств опытных сортов вино града межвидового происхождения для использования их в коньячном производстве 61
3.1.1 Исследование химического состава коньячных виноматериалов 61
3.1.2 Влияние расы дрожжей на качество коньячного виноматериала 65
3.1.3 Исследование химического состава коньячных спиртов 67
3.1.4 Исследование перехода летучих компонентов при перегонке в различные фракции дистиллята 80
3.2 Влияние технологии на качество коньячного спирта 86
3.2.1 Исследование влияния прессовых фракций сусла на качество коньячного спирта 86
3.2.2 Влияние условий хранения виноматериалов до перегонки на качество коньячных спиртов 91
3.2.3 Влияние способа обогрева перегонной установки на качество коньячных спиртов 97
3.2.3.1 Исследование динамики летучих веществ, в процессе дистилля ции на аппарате с СВЧ - нагревом 97
3.3 Исследование химических и технологических характеристик сахарного сорго для использования в производстве крепких напитков 103
3.3.1 Исследование химического состава свежеотжатого и сброженного. соргового сусла 103
3.3.2 Влияние рас дрожжей на химический состав сброженного соргового сока 105
3.3.3 Динамика летучих компонентов при перегонке сброженного соргового сока 107
3.3.4 Влияние сорбционной очистки на качество соргового спирта 111
3.3.5 Разработка ускоренной технологии созревания соргового спирта 112
3.3.5.1 С применением экстракта дуба 112
3.3.5.2 С применением экстракта виноградных семян 113
3.4 Анализ качества крепких напитков, полученных из опытных коньячных и сорговых спиртов 115
3.5 Результаты статистической обработки экспериментальных данных 117
3.6 Экономическая эффективность производства 118
Выводы 121
Рекомендации производству 122
Приложения 136
